За отчетный период в отдел химических исследований поступило 29 проб, проведено 81 исследование.

N-нитрозамины — это органические вещества, содержащие азот, которые могут оказывать токсический эффект и канцерогенное действие.
Нитрозамины оказывают выраженное токсическое действие на печень, а также обладают канцерогенным и мутагенным эффектом. Также они повышают риск развития сахарного диабета, болезни Паркинсона, Альцгеймера. В больших концентрациях они могут вызывать тяжелые отравления, сопровождающиеся кровотечением и нарушением сознания.
Нитрозамины хорошо растворяются в воде. Следовательно, при попадании в организм быстро проникают во все ткани и биологические жидкости. При постоянном поступлении небольших доз человек не ощущает недомогания. Но эти вещества имеют накопительный эффект, в результате которого возникают серьезные заболевания, не всегда излечимые.
Эти азотсодержащие соединения образуются в пищевых продуктах при нарушении условий их хранения, а также в процессе кулинарной обработки. Содержащиеся в почве азотистые удобрения попадают в продукты питания, но сами по себе не являются опасными. В ходе химических реакций нитраты превращаются в нитриты, затем в азотистую кислоту, которая является предшественником канцерогенных нитрозаминов.
Нитрозамины в мясе могут образовываться при его термической обработке, в частности, при жарке. Во время этого процесса запускаются химические реакции, связанные с преобразованием белков и углеводов, в результате которых образуются токсичные для организма азотистые соединения. Также эти вещества образуются в процессе копчения, поэтому содержание нитрозаминов в колбасе, балыках часто также повышено. Кроме термической обработки, на образование нитрозаминов влияет добавление специй: перца, чеснока, лука.
Наибольшее содержание нитрозаминов определяется в рыбе. Основным веществом, способствующим их образованию, является неочищенная соль. Наибольшее количество нитрозаминов в солено-сушеной рыбе, минимальное количество этих веществ содержат рыбные консервы.
В отделе химических исследований нитрозамины исследуют методом ТСХ согласно МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 262 проб материала, проведено 449 исследований, выявлено 11 положительных случаев.
Сальмонеллез

Сальмонел­лы - факультативные анаэробы, температурный оптимум 37-38°С, рН 7,2-7,4. Исследуемый материал высевают в МПБ, в чашки Петри с МПА и одной из плотных дифференциально - диагностических сред (Эндо, Левина, Плоскирева, Висмут-сульфитный агар). При подозрении на хроническое течение сальмонеллеза делают посевы на одну из сред обогащения (селенито­вая, Мюллера, Кауфмана, Киллиана). Посевы инкубируют 16-20 ч, после чего просматривают невооруженным глазом, отмечая колонии, характерные для сальмонелл.
Сальмонеллы на средах Эндо и Плоскирева формируют про­зрачные бесцветные колонии, на среде Левина — голубоватые, на висмут-сульфитном агаре - черные с металлическим блеском, за исключением S. choleraesuis, S. abortusovis, S. gallinarum- pullorum, которые на висмут-сульфитном агаре образуют нежно-зеленые колонии. На мясо - пептонном агаре сальмонеллы растут в виде гладких, прозрачных, бесцветных колоний с ровными кра­ями (рис. 96); в мясо - пептонном бульоне - с диф­фузным помутнением среды. При отсутствии колоний сальмонелл на МПА, дифференциально-диагностических средах и нали­чии роста бактерий, похо­жих на сальмонеллы, в сре­дах обогащения из после­дних делают высев на плотные среды, чтобы получить изолированные ко­лонии. Из подозрительных колоний делают мазки, ок­рашивают по Граму и микроскопируют. При обнаружении бактерий, типичных по морфологическим и тинкториальным свойствам для сальмо­нелл, у них изучают ферментативные свойства.
Подозрительные на сальмонеллы колонии пересевают в про­бирки с комбинированными средами Олькеницкого или Ресселя.
Учет биохимических свойств сальмонелл на указанных сре­дах — визуальный, по изменению цвета среды. На среде Ольке­ницкого появление желтой окраски в скошенной части агара ха­рактеризует ферментацию лактозы и сахарозы; в столбике — глю­козы. Газообразование устанавливают по появлению пузырьков, разрывам агара или его отслоению от стенок пробирки. Об образо­вании сероводорода судят по почернению среды. При росте куль­туры, гидролизующей мочевину, среда Олькеницкого приобретает красно-малиновый цвет. На среде Ресселя определяют фермента­цию глюкозы в столбике по изменению окраски и лактозы в ско­шенной части. Цвет среды меняется в зависимости от индикатора, входящего в состав среды: индикатор Андреде дает малиновую ок­раску, а индикатор BP — синюю. Газообразование устанавливают также по появлению пузырьков и разрывам агара.
Для дальнейшего исследования отбирают культуры, не утилизи­рующие мочевину, ферментирующие глюкозу, не разлагающие са­харозу и лактозу, образующие сероводород. Такие культуры пересе­вают со среды Олькеницкого в среду Гисса с маннитом, в полужид­ кий агар для определения подвижности и ставят пробу на индол. Дополнительно делают пересев на МПА, чтобы накопить чистую культуру возбудителя для постановки реакции агглютинации.
При выделении культур с ферментативными свойствами, ха­рактерными для представителей рода сальмонелл (ферментируют глюкозу, маннит, не утилизируют лактозу, сахарозу, не расщеп­ляют мочевину, не образуют индол, не разжижают желатину, ра­стут на агаре Симмонса, т. е. усваивают цитратно-аммонийные соли), проводят их серологическую идентификацию.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики проведено 399 исследования.

S. aureus - это факультативно-анаэробные, грамположительная кокковая бактерия, известная также как "стафилококк золотистый". Стафилококки - это неподвижные и не образует спор. Золотистый стафилококк при рассмотрении под микроскопом выглядит как стафилококки (гроздья, похожие на виноградины) и имеет большие, круглые, золотисто-желтые колонии, часто с гемолизом, при выращивании на пластинках с кровяным агаром. Золотистый стафилококк размножается бесполым путем, путем бинарного деления. Полное отделение дочерних клеток опосредуется аутолизином золотистого стафилококка, и в его отсутствие или при целенаправленном ингибировании дочерние клетки остаются прикрепленными друг к другу и появляются в виде кластеров.
Золотистый стафилококк является каталазо-положительным (что означает, что он может продуцировать фермент каталазу). Каталаза превращает перекись водорода в воду и кислород. Тесты на активность каталазы иногда используются для отличия стафилококков от энтерококков и стрептококков. Ранее золотистый стафилококк отличали от других стафилококков с помощью коагулазного теста. Однако не все штаммы S. aureus являются положительными к коагулазе, и неправильная идентификация вида может повлиять на эффективное лечение и меры контроля.
Золотистый стафилококк вызывает пищевые отравления и достигает этого путем выработки токсинов в организме человека. Его инкубационный период длится от одного до шести часов, при этом само заболевание длится от 30 минут до 3 дней. Профилактические меры, которые можно предпринять для предотвращения распространения заболевания, включают тщательное мытье рук с мылом и водой перед приготовлением пищи. В случае заболевания держитесь подальше от любой пищи и надевайте перчатки, если во время приготовления пищи на руках или запястьях образуются открытые раны.
Золотистый стафилококк является ведущей причиной инфекций кровотока на большей части промышленно развитого мира. Инфекция обычно связана с повреждениями кожи или слизистых оболочек в результате хирургического вмешательства, травмы или использования внутрисосудистых устройств, таких как катетеры, аппараты для гемодиализа или инъекционные наркотики. Попав в кровоток, бактерии могут поражать различные органы, вызывая инфекционный эндокардит, септический артрит и остеомиелит. Это заболевание особенно распространено и тяжело протекает у очень молодых и очень пожилых людей.
Без лечения антибиотиками бактериемия S. aureus имеет летальность около 80%. При лечении антибиотиками летальность составляет от 15% до 50% в зависимости от возраста и состояния здоровья пациента, а также устойчивости штамма S. aureus к антибиотикам.

За отчетный период в отдел химических исследований поступило 29 проб, проведено 101 исследование.

Массовая доля мышьяка в пищевых продуктах

Мышьяк является естественным элементом земной коры и широко распространен в окружающей среде, в воздухе, воде и почве, являясь одним из наиболее распространенных и токсичных загрязнителей пищевых продуктов. Способствуют повышению его концентрации в природных объектах выбросы электростанций (при сжигании топлива, содержащего мышьяк), отходы металлургической и химической промышленности, некоторые пестициды (на основе мышьяка) и агрохимикаты. Иногда мышьяксодержащие препараты применяют в ветеринарии как стимуляторы роста.
В организм человека соединения мышьяка поступают с питьевой и минеральной водой, виноградными винами и соками, морепродуктами, медицинскими препаратами, пестицидами и гербицидами. Значительные количества мышьяка содержатся в рыбьем жире и морской рыбе (до 10 мг/кг), винах (до 1 мг/л и более). В питьевой воде содержание мышьяка составляет менее 10 мкг/л.
После всасывания в организм человека мышьяк поступает в кровь, где он при распределении преимущественно депонируется в печени, мышечных тканях, почках, селезенке и кожных покровах. Важной особенностью является то, что мышьяк способен проникать через плацентарный барьер, что делает возможным отравление плода при попадании мышьяка в кровь матери.
Допустимая суточная доза (безопасная доза для организма человека) мышьяка составляет примерно 3 миллиграмма. С целью обеспечения безопасности при расчете допустимых уровней мышьяка в пищевых продуктах учитывается его суммарное поступление с питьевой водой, пищей и лекарственными средствами.
Продуктами, наиболее подверженными загрязнению мышьяком, прежде всего, являются: рыба, морепродукты и продукты из них: моллюски, некоторые виды морских рыб, рыбий жир, омары, креветки, криль, лангусты. Также мышьяк может находиться в значительных количествах во фруктах, овощах, мясе.
Массовую долю мышьяка в пищевых продуктах определяют по средствам атомно-абсорбционной спектрометрии согласно ГОСТу Р 51766-2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка»
Метод основан на минерализации продукта смесью кислот и реагентов - окислителей методом автоклавной минерализации, проведении реакции гидрирования мышьяка в полученном растворе - минерализате с помощью боргидрида натрия, отгонки летучего гидрида мышьяка потоком аргона в разогретую кварцевую кювету - атомизатор и измерении доли мышьяка атомно-абсорбционным методом по величине атомного поглощения на резонансной длине волны 193,7 нанометров.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 981 проб материала, проведено 1161 исследование, выявлен 1 положительный случай.