Определение массовой доли общего фосфора в мясной продукции

Фосфор – элемент с порядковым номером 15. Фосфор – основной компонент всех растительных и животных клеток и, следовательно, присутствует во всех пищевых продуктах. В целом продукты, богатые белком, также богаты и фосфором. Мясо, птица, рыба, яйца, молоко и зерновые продукты являются хорошими источниками фосфора.
Этот элемент входит в состав белков, фосфолипидов, нуклеиновых кислот. Кроме пластической роли, соединения фосфора принимают участие в обмене энергии.
Фосфаты - смеси различных солей фосфорной кислоты, предназначенные для регулирования функционально - технологических свойств мясных эмульсий и действуют как синергисты поваренной соли. Фосфаты, вызывая изменение рН среды, повышая ионную силу растворов и, связывая Са в системе актомиозинового сокращения, обеспечивает интенсивное набухание мышечных белков, увеличивают уровень водосвязывающей и эмульгирующей способности, повышают вязкость фарша, тормозят окислительные процессы в жире.
В отделе химических исследований массовую долю фосфора определяют спектрофотометрическим методом по ГОСТ 32009-2013 Мясо и мясные продукты.
Метод основан на высушивании навески, озолении остатка с последующим охлаждением и гидролизом золы азотной кислотой, фильтровании, разбавлении фильтрата смесью монованадата аммония и гептамолибдата аммония с образованием соединения желтого цвета и фотометрическом измерении оптической плотности при длине волны 430 нм.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 576 проб материала, проведено 649 исследований, выявлено 3 положительных случая.

Прижизненная диагностика сальмонеллеза (исследование фекалий).

Первый день исследования (посев материала на питательные среды). Фекалии засевают в чашки Петри с плотными дифференциальными средами (Эндо, Плоскирева, Левина, висмут-сульфитный агар).
Необходимым условием для получения изолированных колоний является отсутствие конденсата на поверхности питательной среды, что достигается разливом среды, охлажденной до температуры 50°С, и ее подсушиванием. Готовить среду лучше накануне.
Одновременно проводят посев фекалий в среды обогащения (селенитовая, Кауфмана или Мюллера), при этом соблюдают соотношение посевного материала к среде 1:5.
Засеянные чашки и пробирки помещают в термостат при температуре 37°С на 18 - 20 часов.
Учитывая возможность неудачи первичного посева (отсутствие роста или сплошной рост), материал хранят в холодильнике, пока не будут просмотрены чашки с посевами.
Второй день исследования. Через 18 - 24 ч просматривают посевы на чашках Петри и отбирают подозрительные колонии, а также делают высев из сред обогащения на чашки Петри с плотными дифференциальными средами.
При обнаружении на чашках роста типичных колоний изучают 2 - 3 колонии, а при наличии подозрительных колоний изучают 3 - 5 колоний с каждой чашки. Изучаемые колонии снимают и пересевают в пробирки на трехуглеводную среду с мочевиной (рецепт среды см. в приложении) или короткий цветной ряд (среды Гисса с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом) и МПА. На трехуглеводную среду с мочевиной посев делают сначала штрихом по скошенной поверхности, а затем уколом в глубину столбика.
Одновременно может быть проведена предварительная реакция агглютинации с сальмонеллезными агглютинирующими сыворотками.
Третий день исследования. Изучают выделенные культуры по биохимическим свойствам, просматривают чашки Петри с посевами из сред обогащения и отбирают подозрительные колонии, которые пересевают на трехуглеводную среду с мочевиной.
Если характерных и подозрительных колоний нет в чашках с прямыми посевами, а также в чашках с высевом из сред обогащения, дают ответ об отрицательном результате исследования.
Четвертый день исследования. Проводят учет ферментативной активности культур, пересеянных с трехуглеводной среды с мочевиной, и серологическое исследование их. Таким образом, на четвертый день заканчивают исследование культур, выделенных из первичного посева.
В тех случаях, когда сальмонелл из первичных посевов не выделено, проводят идентификацию культур, высеянных накануне на трехуглеводную среду с мочевиной, по ферментации лактозы, сахарозы, глюкозы и мочевины. При подозрении на наличие сальмонелл делают пересев на цветной ряд, а также в МПБ или 1%-ную пептонную воду для определения сероводорода и индола.
Пятый день исследования. Проводят учет биохимических и серологических свойств культур, пересеянных накануне с трехуглеводной среды с мочевиной.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики проведено 646 исследований.

Грипп птиц - высококонтагиозная вирусная болезнь птиц, характеризующаяся поражением кровеносной и центральной нервной систем, органов дыхания, пищеварения, выделения и яйцеобразования. Возбудителем болезни является РНК-содержащий вирус, относящийся к семейству ортомиксовирусов, роду вируса гриппа А, а также его серотипы Н5, Н7 и Н9 в независимо от их патогенности.
Характерными клиническими признаками вируса гриппа птиц являются снижение продуктивности, угнетенное состояние, отказ от корма и воды, взъерошенность оперения, цианоз кожных покров, отек межчелюстного пространства, наличие подкожных кровоизлияний на конечностях, нарушение координации движений, синусит, ринит, конъюнктивит, диарея. Возможно бессимптомное течение болезни у вакцинированных против гриппа птиц, а также у диких водоплавающих птиц. Характерными патологоанатомическими изменениями являются кровоизлияния в подкожной клетчатке, слизистых и серозных оболочках, головном мозге, паренхиматозных органах, застойная гиперемия в органах и тканях.
Лабораторные исследования проб биологического, патологического материала проводятся с использованием методов исследования: выделение возбудителя с использованием вирусологического метода исследований на свободных от специфических патогенов, развивающихся эмбрионах кур или в чувствительной культуре клеток с его идентификацией в реакции торможения гемагглютинации, выявление генетического материала возбудителя методом полимеразной цепной реакции, выявление антигена возбудителя методами иммуноферментного анализа и в реакции диффузионной преципитации, выявление антител к возбудителю серологическими методами РТГА, ИФА, РДП.
Для выявления вируса гриппа птиц методом ПЦР в лаборатории направляют биологический  материал (трахеальные (ротоглоточные), клоакальные смывы (мазки), сыворотка крови, сборные пробы помет). Патологический материал (от трупов птиц отбирается: головной мозг, селезенка, трахея, легкие, сердце, почки, участки кишечника вместе с содержимым, перевязанные лигатурами). Участки кишечника отбираются отдельно от других внутренних органов. Допускается направление трупов птиц целиком. Так же проводятся исследования пищевой продукции, кормов с целью выявления вируса гриппа птиц.

Число падения — это показатель, характеризующий активность зерновой альфа-амилазы в зерне и муке из мягкой пшеницы, а также в зерне и муке из твердой пшеницы. Показатель измеряется в секундах.
Этот показатель зависит от фермента альфа-амилазы: чем выше его активность, тем ниже число падения. Активность фермента означает, что происходит процесс прорастания зерна, на который затрачивается энергия. Поэтому показатель числа падения необходим для определения хлебопекарных качеств пшеницы.

Оптимальные значения числа падения зависят от назначения муки и требований переработки. В среднем:
- более 250 сек. – отличное качество;
- 200–250 сек. – допустимо;
- менее 180 сек. – сигнал о снижении качества.
Значения ниже 150 сек. часто указывают на прорастание зерна – такие партии, как правило, бракуются.
Число падения напрямую влияет на качество хлеба: чем ниже число падения от стандартных показателей, то хлеб из такой муки будет отходить от корки и иметь кисловатый вкус. Ярко выраженный запах солода и неустойчивая форма изделия – это тоже характеристики хлеба из некачественной муки с низким показателем числа падения.
В отделе химических исследований ГБУ «Оренбургская областная ветеринарная лаборатория» определение числа падения проводится по ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения». Принцип метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 114 проб материала, проведено 134 исследования, положительных случаев не выявлено.

Материал для исследования на сальмонеллез.

Для посмертной диагностики сальмонеллезов в лабораторию направляют свежие трупы мелких животных и птиц; от трупов крупных животных - паренхиматозные органы или части их (печень с желчным пузырем и лимфатическими узлами, селезенку, почку), мезентериальные лимфатические узлы, трубчатую кость; при подозрении на хроническую форму от свиней, кроме того, направляют слепую кишку с содержимым, и от телят - измененные участки легких; в случае аборта - свежий плод.
Материал для исследования следует брать в возможно более ранние сроки после гибели животного (не позднее 12 часов). Не рекомендуется брать материал от животных, подвергавшихся лечению антибиотиками.
Трупы направляют в лабораторию в водонепроницаемой таре. Пробы органов доставляют в чистой, по возможности стерильной посуде (кишечник отдельно от других органов) в свежем виде; при невозможности быстрой доставки материал консервируют 30% -ным водным раствором глицерина.
Для прижизненной диагностики в лабораторию направляют фекалии, кровь, истечения из матки при абортах, а для серологического исследования по РА - сыворотку крови.
Период бактериемии при сальмонеллезах очень короткий, поэтому кровь для прижизненной диагностики необходимо брать в наиболее ранние сроки заболевания (на 1 - 4-й день). Кровь берут стерильным шприцем из яремной вены больного животного (теленка) в количестве 5 - 10 мл. Посев на среды целесообразно проводить сразу же после взятия крови.
Для обнаружения сальмонелл пробы фекалий отбирают после дефекации из последней порции. При наличии в фекалиях крови, слизи, гноя, пленок их необходимо включить в пробу. Можно брать фекалии непосредственно из прямой кишки с помощью стерильной стеклянной ректальной трубки (трубки Цимана) или деревянной палочки с ватным или марлевым тампоном на конце. Отобранные пробы помещают в стерильную посуду.
При невозможности посева в течение 3-4 часов фекалии помещают в пробирку с консервирующим раствором. В качестве консерванта применяют глицериновую смесь или буферный раствор фосфорнокислых солей (pH 8,0). В пробирку наливают 5 мл консерванта, количество же помещенных фекалий должно составлять 1/3 объема консерванта.
Исследование фекалий следует начинать в возможно более ранние сроки. Лишь в исключительных случаях допускается хранение материала не более суток в холодильнике при 2 - 6°С.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики проведено 381 исследование.

Антибиотики в молоке могут присутствовать в остаточных количествах, которые попадают из-за применения препаратов в ветеринарии:
-лечение животных антибиотиками;
-применение антибиотиков в кормах для животных;
-неправильная обработка вымени (используемое средство может попасть в молоко);
-нарушение в очистке доильного оборудования (используемое средство может попасть в молоко).
В молоке, которое поступает в продажу, может сохраняться до 90–100% антибиотиков, присутствовавших в нём на момент дойки. Это связано с тем, что антибактериальные вещества практически не разрушаются и не переходят в другие формы при стерилизации и пастеризации.
Остаточные количества антибиотиков в молоке могут нанести вред здоровью человека и производству молочных продуктов:
-аллергические реакции;
-кумулятивное накопление в органах и тканях;
-появление устойчивости штаммов микроорганизмов к антибиотикам;
-нарушение технологического процесса (антибиотики подавляют развитие бактерий, применяемых при производстве кисломолочных продуктов, и нарушают сычужное свёртывание молока при производстве творога и сыра).
В лаборатории для определения остатков антибиотиков в молоке используют экспресс-тест 4 Sensor, основанный на иммунологическом методе (реакции комплексообразования антибиотиков в молоке со специфическими белковыми рецепторами, меченными коллоидным золотом, в микролунках диагностического набора). Данным набором определяются β-лактамы (пенициллин и цефалоспорин), тетрациклин, левомицетин (хлорамфеникол), стрептомицин.
Тест подходит для работы с сырым, пастеризованном, стерилизованном и предварительно восстановленным сухим молоком, и сывороткой.  Введён в ГОСТ 32219-2013 «Молоко и молочные продукты. Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков».
Микропробирки извлекают из пенала и помещают в термостат с температурой (40 ± 3) °С. В каждую микропробирку пипеткой с наконечником вносят 0.2 см3 анализируемого продукта, перемешивают и выдерживают в термостате в течение 5 мин.  В этот период реактив из микролунки смешивается с пробой молока. Если присутствуют антибиотики, то образуется комплекс из рецептора и анализируемого антибиотика.
Далее в микропробирки помещают индикаторные полоски хроматографической бумаги и выдерживают в термостате при температуре (40 ± 3) °С в течение 5 мин. После погружения в молоко, жидкость начинает мигрировать по тест-полоске и проходит через измерительные линии.
По истечении времени индикаторные полоски хроматографической бумаги извлекают из микропробирок и считывают результат. Если проба не содержит антибиотиков, линии окрасятся в насыщенный красный цвет, если антибиотики присутствуют- тестовая линия слабее контрольной.

Бруцеллез (Brucellosis) — инфекционная, хронически протекающая болезнь домашних, некоторые виды диких животных и человека, характеризующаяся поражением многих систем жизнеобеспечения, нарушением функций сосудистой, пищеварительной, мочеполовой систем и системы воспроизводства. Длительность инкубационного периода 2 – 3 недели. Первым показателем развившегося инфекционного процесса служит появление в крови инфицированных животных агглютининов в постепенно нарастающих титрах. У коров основным клиническим признаком бруцеллеза является аборт и реже рождение нежизнеспособного приплода. Коровы, заразившиеся до покрытия, в большинстве случаев приносят нормальный приплод. Аборт чаще всего происходит на 5 – 8 месяце. За 1 – 2 дня до наступления аборта у коров отмечается припухание наружных половых органов, выделение из влагалища бесцветной или буроватой жидкости и набухание вымени. После аборта происходит задержка последа и развивается эндометрит, сопровождающийся обильными слизисто-гнойными или гнойно-фибринозными выделениями. При тяжело протекающем эндометрите повышается температура тела, снижаются удои, отмечается потеря веса, убыстряется СОЭ; умеренный лейкоцитоз. Эндометритам нередко сопутствуют серозные или серозно-катаральные маститы. В процессе могут вовлекаться яичники и фаллопиевы трубы, что приводит к нарушению полового цикла и временному или стойкому бесплодию. У отдельных животных в связи с абортом или независимо от него можно наблюдать развитие серозных бурситов или серофибринозных артритов. Последние в большинстве случаев возникают в суставах передних конечностей — запястном, путовом, коленном, локтевом. У быков бруцеллез, хотя и редко, сопровождается развитием орхитов и эпидидимитов.

Лабораторная диагностика бруцеллеза основана на результатах бактериологического и серологического исследований. Бактериологическое исследование в основном применяют при первичной постановке диагноза на бруцеллез в ранее благополучных хозяйствах.

При массовых диагностических исследованиях ставят пробирочную РА, РСК, РДСК, кольцевую реакцию с молоком (КР).

За отчетный период в отдел химических исследований поступило 24 пробы, проведено 126 исследований. 
В пробе молока питьевого ультрапастеризованного с м.д.ж. 2,5% массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 1 ниже нормы.
Определение СОМО в молоке

Молоко отличается высокой питательной ценностью, легко усваивается и после тепловой обработки может использоваться в пищу как самостоятельный продукт. Сырое молоко служит сырьем для изготовления сливок, творога, сливочного масла, кисломолочной продукции, твердых и мягких сыров. Натуральность и полноценность молочного сырья определяется процентным содержанием сухого молочного остатка (СМО) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).
СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток. Позволяет судить о натуральности молока, так как выявляет разбавленное молоко.
Качество молочных продуктов и выход готовой продукции напрямую зависят от содержания сухих веществ в молоке. При этом первостепенное значение может иметь не количественный, а качественный состав молока.
Что же влияет на уровень СОМО в молоке?
Можно выделить три фактора, максимально влияющих на показатель СОМО в молоке:
1. Добавление в молоко воды (фальсификация). Считается, что, если СОМО в молоке ниже 8,2%, то молоко разбавлено водой.
2. Мастит. Считается, что в маститном молоке значение СОМО пониженное.
3. Нарушение обмена веществ. Длительный дефицит или избыток в рационе того или иного вещества влияет на общие обменные процессы в организме. В конечном итоге меняется состав крови, а значит, и молока.
В отделе химических исследований проводят определение массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) по ГОСТ Р 54761-2011 «Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, п. 6». Принцип метода определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в молоке заключается в высушивании анализируемой пробы при постоянной температуре.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 46 проб материала, проведено 65 исследований, выявлено 2 положительных случая.
Бешенство у животных (гидрофобия, Rabies) – это вирусное заболевание, поражающее любых млекопитающих. Летальность бешенства – 100%, умирают все особи, у которых начали проявляться клинические симптомы. На данный момент, заболевание считается неизлечимым, однако принятие срочных мер (вынужденная иммунизация), позволяет предотвратить летальный исход. Бешенство регистрируют повсеместно. Естественным резервуаром инфекции в природе являются дикие животные: лисы, еноты, летучие мыши, волки, ежи, мелкие грызуны. Домашние животные (собаки, кошки, коровы, мелкий рогатый скот, лошади) и человек заражаются при укусе больного бешенством животного или от попадания слюны на поврежденный участок кожи, слизистые оболочки или в глаза. Вирус бешенства поражает преимущественно нервную систему. Во внешней среде вирус неустойчив, заболевание передается исключительно при непосредственном контакте (укусе или ослюнении). Чем ближе место проникновения вируса в ткани к головному мозгу, тем быстрее развиваются симптомы.
Клинические признаки болезни у зараженного вирусом бешенства животного начинают проявляться незадолго до гибели, а способность заразить через слюну у бешеного животного появляется за 10 дней до появления клинической симптоматики.
У животных различают три формы проявления бешенства – буйная, тихая и атипичная.
Для буйной формы течения бешенства характерна четкая стадийность:
1 стадия - животное избегает контактов, стремиться спрятаться в укромном месте. Может проявляться странное поведение, ранее несвойственное данной особи - как повышенная ласковость, так и пассивная агрессия. Аппетит снижается или извращается (животное поедает несъедобные предметы). Затрудняется акт глотания, появляются рвота, слюнотечение и галлюцинации;
2 стадия - животное проявляет выраженную агрессию, нарастает беспокойство, вплоть до неистовства, наблюдается стремление к движению вперед. Животное может грызть окружающие предметы, амуницию, землю. На этой стадии проявляются судорожные припадки, которые с течением времени учащаются и удлиняются.
3 стадия, терминальная — паралитическая, или депрессивная. Животное, как правило, сильно истощено, наблюдается парез языка и гортани. Сначала походка становится шаткой, затем развивается паралич задних конечностей, а также атония кишечника и мочевого пузыря. Смерть наступает от остановки дыхания на фоне паралича дыхательной мускулатуры.
Тихая форма бешенства характеризуется развитием паралича, слюнотечением, неспособностью принимать пищу. Через 2 – 4 дня животное погибает.
Атипичная форма (наиболее сложная в диагностике) – может длиться до 3-х месяцев. Вначале может проявляться диареей или наоборот атонией кишечника, угнетением сознания. В течение болезни могут наступать временные улучшения, но в итоге животное все равно погибает с быстро нарастающей неврологической симптоматикой.
Диагноз "бешенство" ставят на основании комплекса эпизоотологических, клинических, патологоанатомических данных и результатов лабораторных исследований.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики проведено 170 исследований.
При бактериологическом контроле качества дезинфекции определяют наличие на поверхностях обеззараживаемых объектов жизнеспособных клеток санитарно-показательных микроорганизмов — бактерий группы кишечных палочек (Escherichia, Citrobacter, Enterо bacter), стафилококков (S. aureus, S. epidermatis, S. saprophiticus), микобактерий или спорообразующих аэробов рода Bacillus.
По наличию или отсутствию бактерий группы кишечных палочек определяют качество профилактической и вынужденной (текущей и заключительной) дезинфекции при бруцеллезе, эшерихиозе, лептоспирозе, листериозе, болезни Ауески, лейкозе, пастереллезе, сальмонеллезах, трихомонозе, кампилобактериозе, трипаносомозе, токсоплазмозе, инфекционном ринотрахеите, парагриппе и вирусной диарее крупного рогатого скота, контагиозной эктиме, инфекционной агалактии и контагиозной плевропневмонии овец и коз, отечной болезни, инфекционном атрофическом рините, дизентерии, трансмиссивном гастроэнтерите, балантидиозе, гемофилезной плевропневмонии и роже свиней, ринопневмонии лошадей, пуллорозе-тифе птиц, миксомотозе кроликов, микоплазмозе птицы.
По наличию или отсутствию стафилококков контролируют качество текущей дезинфекции при туберкулезе, болезнях, вызываемых спорообразующими микроорганизмами, и экзотических инфекциях, а также качество заключительной дезинфекции при туберкулезе, аденовирусных инфекциях, ящуре, оспе, туляремии, орнитозе (пситтакоз), диплококкозе, стафилококкозе, стрептококкозе, некробактериозе, катаральной лихорадке, бешенстве, чуме животных всех видов, злокачественной катаральной горячке, ринопневмонии и паратуберкулезном энтерите крупного рогатого скота, инфекционной катаральной лихорадке, копытной гнили и инфекционном мастите овец, везикулярной болезни свиней, инфекционной анемии, инфекционном энцефаломиелите, эпизоотическом лимфангите, сапе и мыте лошадей, гепатите утят, вирусном энтерите гусят, инфекционном бронхите, ларинготрахеите, болезни Марека, болезни Гамборо, ньюкаслской болезни, вирусном энтерите, алеутской болезни, псевдомонозе и инфекционном гепатите плотоядных, хламидиозах, риккетсиозах, энтеровирусных инфекциях, гриппе сельскохозяйственных животных и птицы, трихофитии, микроспории, других микозах животных и птицы, актиномикозе крупного рогатого скота.
Смывы должны быть доставлены в лабораторию в течение 3 - 6 ч с момента взятия.
Пробы, каждую в отдельности, отмывают в пробирке путем нескольких погружений и отжатий тампона. Отжатые тампоны удаляют, а жидкость центрифугируют при 3000 - 3500 об/мин в течение 20 - 30 мин. Затем над осадочную жидкость сливают, в пробирку наливают такое же количество стерильной воды, содержимое смешивают и снова центрифугируют. Над осадочную жидкость сливают, а из центрифугата делают посевы.
Для индикации кишечной палочки 0,5 мл центрифугата высевают в пробирки с модифицированной средой Хейфеца или КОДА. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37 - 38°С в течение 12 - 18 ч. Изменение цвета среды, помутнением и газообразованием свидетельствует о наличии роста кишечной палочки.
В сомнительных случаях делают подтверждающий посев с жидких сред на агар Эндо. Посевы инкубируют при температуре 37 - 38 °С в течение 12 - 16 ч.
Для индикации стафилококков 0,5 мл центрифугата высевают в 5 мл мясопептонного бульона с 6,5 % хлористого натрия. Через 22 - 24 ч инкубирования посевов при температуре 37 - 38 °С делают пересевы бактериологической петлей на солевой мясопептонный агар. Посевы выдерживают в термостате 22 - 24 ч при температуре 37 - 38 °С. Из выросших культур для подтверждения роста стафилококков готовят мазки, окрашивают и микроскопируют.