Микотоксины – вторичные метаболические продукты микроорганизмов рода Aspergillus, Penicillium и Fusarium.

Дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин) – продукт жизнедеятельности микроскопических грибков рода Fusarium – относится к группе трихотеценовых микотоксинов. В естественных условиях он загрязняет зерновые культуры (пшеницу, ячмень, кукурузу) и представляет серьезную угрозу для здоровья животных и человека.

Дезоксиниваленол является наиболее часто обнаруживаемым в мире микотоксином, встречающимся в продуктах питания и кормах для животных. Большая часть потребляемого крупным рогатым скотом DON метаболизируется микроорганизмами рубца до де-епокси-дезоксиниваленола (DON-1) и в этой форме является менее ядовитым. Предполагается, что дойные коровы реагируют на DON более чувствительно, чем КРС на откорме. Это обьясняется более высоким уровнем стресса, которому подвержены эти животные.

Стрессовыми факторами могут быть высокая продуктивность, неоптимальные условия содержания и кормления. Помимо этих пунктов также может быть повышенная проходимость пассажей по ЖКТ, особенно у высокопродуктивных коров и очень высоким уровнем потребления корма, которая негативно влияет на сопротивляемость организма этим микотоксинам.

В большинстве опытов, которые были изучены, не наблюдалось негативного влияния DON на надой, качественные показатели молока и потребление корма. Но DON снижает иммунитет животного. И даже если это снижение не должно напрямую вести к ухудшению продуктивности, могут появиться заболевания, особенно тогда, когда к этому добавляются другие стрессовые факторы.

Помимо влияния на иммунную систему DON негативно влияет на обмен протеина. И здесь также нельзя исключать негативного влияния на продуктивность, плодовитость и здоровье. Экстремально высокое потребление DON может вести к воспалениям и некрозов кожи и слизистых. Другими симптомами могут быть повреждение альвеол, нарушение координации движений, дегенерация нервных клеток и токсическое воздействие на костный мозг, что приводит к снижению образования клеток крови.

Метод измерений дезоксиниваленола включает следующие этапы:

• экстракция дезоксиниваленола из образца;
• очистка экстракта на колонке с комбинированным сорбентом, состоящим из активированного угля, оксида алюминия и катионита;
• дополнительная очистка экстракта на колонке с активированным углем;
• разделение компонентов экстракта и определение массовой доли дезоксиниваленола методом ВЭЖХ с детектированием при длине волны 210 или 254 нм.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 835 проб материала, проведено 860 исследований, получено 3 положительных случаев.
Поступающий в отдел материал (головной мозг или мазки с головного мозга) исследуются на вирус бешенства методом флуоресцирующих антител.
Бешенство - природно-очаговое особо опасное смертельное инфекционное заболевание, вызываемое вирусом бешенства Rabiesvirus, включённым в род Lyssavirus семейства Rhabdoviridae. Передаётся со слюной при укусе больным животным. Затем, распространяясь по нервным путям, вирус достигает слюнных желёз, нервных клеток коры головного мозга, гиппокампа, бульбарных центров и, поражая их, вызывает тяжёлые нарушения, приводящие к гибели.
Источником инфекции могут быть собаки, лисы, летучие мыши, волки, кошки и мелкие грызуны. Любое млекопитающее и птицы могут болеть бешенством, но в подавляющем большинстве не представляют опасности для человека (например, птицы).
Механизм передачи:
1 Контактный - при укусе или ослюнении, редко возможно заражение при разделке убитого животного;
2 Маловероятен аэрозольный механизм заражения - например, в пещере, населённой летучими мышами;
3 Алиментарный - при поедании павших от бешенства животных;
4 Трансплацентарный путь - при пересадке органов от умерших людей от бешенства (при неверно поставленном диагнозе).
Инкубационный период составляет от 10 дней до 3 месяцев. Он зависит от локализации укуса, иногда может находится в скрытом периоде до 1 года.
Диагностика бешенства происходит на основании комплекса эпидемиологических и клинико-лабораторных данных. Общеклинические методы исследований малоинформативны.
Лабораторное подтверждение диагноза бешенство возможно только посмертно на основании следующих методов:
1 Обнаружение телец Бабеша–Негри в клетках аммонового рога;
2 Обнаружение антигена вируса бешенства в клетках с помощью иммунофлюоресцентного анализа и ИФА;

3 Постановка биологической пробы
4 Возможно выделение при жизни больного вируса из слюны или спинномозговой жидкости, а также постановка реакции флюоресцирующих антител на отпечатках с роговицы или биоптатах кожи.
Основные методы профилактики бешенства:
1 Борьба с источником инфекции (соблюдение правил содержания кошек и собак, предупреждение бродяжничества среди них, профилактическая вакцинация домашних животных против бешенства, контроль за популяцией диких животных);
2 При укусе подозрительным животным необходимо немедленно оказать помощь пострадавшему, а именно обеспечить проведение иммунизации против бешенства.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики  поступило 1415 проб, проведено  1755 исследований. В ходе исследований  выявлено 8 положительных случаев.

Одними  из санитарно-показательных микроорганизмов являются бактерии рода Proteus.
Бактерии рода Proteus– это род грамотрицательный факультативных анаэробных не образующих спор бактерий, представляющих нормальную, условно-патогенную флору кишечника. Патогенными для человека являются три вида протей – Proteusmirabilis, Proteusvulgaris и Proteuspenneri, причем наиболее часто заболевания вызывает Proteusmirabilis.
Бактерии рода Proteus являются третьей по значимости группой санитарно-показательных микроорганизмов. P. vulgaris обычно рассматривают как показатель загрязнения объекта органическими веществами, а P. mirabilis – как показатель фекального загрязнения. Р.rettgeri чаще выявляют в испражнениях при кишечных инфекциях, поэтому его обнаружение свидетельствует об эпидемиологическом неблагополучии.
Протеи похожи на мелкие нитевидные палочки, которые очень активно двигаются. Патогенное действие бактерий объясняется способностью вырабатывать эндотоксин и разрушать красные клетки крови (эритроциты). Кроме того, токсины протея вызывают некроз (отмирание) почечных тканей, снижение местного иммунитета. Поражение протеями происходит только в случае выхода бактерий за пределы нормальной среды обитания (желудочно-кишечного тракта). Они провоцируют развитие острых кишечных инфекций:

• гастроэнтерита;
• гастрита;
• колиэнтерита;
• поражение протеем урогенитальных путей и почек;
• раневых инфекций;
• очаговых поражений;
• пневмонии (воспаления легких);
• сепсиса (заражения бактериями крови).

Присутствие протеев в воде, пищевых продуктах, смывах всегда свидетельствует о загрязнении объекта разлагающими субстратами и о крайне неблагополучном санитарном состоянии.

Радионуклидами называют нестабильные элементы, которые с относительно высокой интенсивностью (обладают малым периодом полураспада) подвергаются ядерному распаду. Основной отрицательный эффект радионуклидов на здоровье человека связан с канцерогенным и мутагенным действием радиоактивного излучения. 

Радионуклиды широко представлены в природе, но их расположение относительно компактно, часто залежи соответствующей руды расположены глубоко под землей. Эти факторы обуславливали малое влияние радионуклидов на здоровье человека. Однако в связи с интенсивной деятельностью человека в этой области, концентрация радионуклидов в окружающей среде значительно выросла, и это стало оказывать негативное влияние на здоровье человека.

Наибольшему риску загрязнения радионуклидами подвергаются те пищевые продукты, которые выращены в присутствии значительных концентраций радионуклидов в окружающей среде. Во всем мире их не так много. В России и странах СНГ это зоны, пострадавшие от аварии на Чернобыльской атомной станции, от различных ядерных происшествий на перерабатывающем предприятии Маяк, полигоны, на которых производились испытания атомного оружия, места добычи и переработки компонентов ядерных материалов.

Основной отрицательный эффект радионуклидов  на здоровье человека связан канцерогенным и мутагенным действием всех указанных видов излучения. Особенностью в этом случае является то, что альфа-излучение употребляемых в пищу продуктов питания, в отличие от его внешнего воздействия (когда источник находится вне организма) играет значительную роль, т.к. при внутреннем облучении длины пробега альфа-частиц достаточно для поражения организма.

В Российской Федерации для выявления загрязненности пищевых продуктов радионуклидами исследуют содержание нестабильных изотопов стронция-90 и цезия-137.

Для определения содержание стронция и цезия в пищевых продуктах используется спектрометрическая устанвока МКС-01А «МУЛЬТИРАД».

Принцип действия «МУЛЬТИРАД» основан на преобразовании энергии ионизирующих излучений в электрические импульсы, которые с помощью аналого-цифрового преобразователя преобразуются в цифровой сигнал. Цифровой сигнал в дальнейшем обрабатывается посредством программного обеспечения «Прогресс», установленном на персональном компьютере.

За отчетный период в отдел ВСЭ и диагностики  поступило 525 проб, проведено  1094 исследования. В ходе исследований  выявлено 8 положительных случаев.

Контроль качества дезинфекции проводится с целью определения полноты обеззараживания продезинфицированного объекта, правильности выбора методов дезинфекции и своевременности ее проведения.
Контролю подлежат дезрастворы и дезинфекционные камеры, продезинфицированные объекты методы и способы воздействия дезраствора на возбудителей, обсеменяющих дезинфицируемые объекты.
Контроль качества дезинфекции проводится как при проведении текущей дезинфекции, так и при проведении очаговой заключительной дезинфекции.
Качество дезинфекционных мероприятий определяется контролем, проводимым визуально, химическим и бактериологическим методами.
Визуальный (эпидемиологический) контроль – это контроль, который дает возможность установить уничтожены ли все пути передачи возбудителя инфекции.
При химическом контроле проводится проверка содержания активнодействующих веществ в препаратах и рабочих растворах, соответствие концентраций растворов, предусмотренных нормативными документами, правильности хранения дезинфицирующих средств.
Для правильного заключения о качестве проводимых дезинфекционных обработок необходимо пробы (не менее 10) брать из разных мест.
При отборе проб каждая проба сопровождается этикеткой с указанием даты взятия пробы, даты приготовления дезинфекционного раствора, его концентрации и условий хранения дезинфицирующего препарата.
При контроле заключительной дезинфекции отбор проб для химического анализа берется в очаге инфекции из более концентрированных растворов дезинфицирующих препаратов.
Обнаружение во взятых пробах активнодействующего вещества в меньшем количестве, чем требуется, является доказательством некачественного проведения дезинфекции.
При обнаружении в работе нарушения регламента проведения дезинфекции назначается повторная дезинфекция.
Бактериологический контроль имеет основное значение. Бактериологический контроль дезинфекции в очагах кишечной инфекции проводят путем обнаружения кишечной палочки, воздушно – капельных инфекций путем обнаружения стафилококка, в очагах туберкулеза – стафилококка и микобактерий туберкулеза.
Пробы отбирают не позже 30- 45 минут по окончании дезинфекции очага. Смывы должны быть доставлены в лабораторию в течение 3 - 6 ч с момента взятия.
При профилактической дезинфекции отбор проб проводят с чистых предметов.Для этого заранее готовят ватные тампоны на палочках, вмонтированных в ватные пробки и вставленных в пробирки. Пробирки с ватными тампонами стерилизуют.
Смыв с каждого объекта производится отдельным тампоном.
Текущая дезинфекция считается качественной, если с обеззараженных предметов не высеваются микроорганизмы.
При бактериологическом контроле качества дезинфекции определяют наличие на поверхностях обеззараживаемых объектов жизнеспособных клеток санитарно-показательных микроорганизмов — бактерий группы кишечных палочек (Escherichia, Citrobacter, Enterobacter), стафилококков (S. aureus, S. epidermatis, S. saprophiticus), микробактерий или спорообразующих аэробов рода Bacillus.
По наличию или отсутствию бактерий группы кишечных палочек определяют качество профилактической и вынужденной (текущей и заключительной) дезинфекции при бруцеллезе, эшерихиозе, леп-тоспирозе, листериозе, болезни Ауески, лейкозе, пастереллезе, сальмонеллезах, трихомонозе, кампилобактериозе, трипаносомозе, ток- соплазмозе, инфекционном ринотрахеите, парагриппе и вирусной диарее крупного рогатого скота, контагиозной эктиме, инфекционной агалактии и контагиозной плевропневмонии овец и коз, отечной болезни, инфекционном атрофическом рините, дизентерии, трансмиссивном гастроэнтерите, балантидиозе, гемофилезной плевропневмонии и роже свиней, ринопневмонии лошадей, пуллорозе-тифе птиц, миксомотозе кроликов, микоплазмозе птицы.
По наличию или отсутствию стафилококков контролируют качество текущей дезинфекции при туберкулезе, болезнях, вызываемых спорообразующими микроорганизмами, и экзотических инфекциях, а также качество заключительной дезинфекции при туберкулезе, аденовирусных инфекциях, ящуре, оспе, туляремии, орнитозе (пситтакоз), диплококкозе, стафилококкозе, стрептококкозе, некробактериозе, катаральной лихорадке, бешенстве, чуме животных всех видов, злокачественной катаральной горячке, ринопневмонии и паратуберкулезном энтерите крупного рогатого скота, инфекционной катаральной лихорадке, копытной гнили и инфекционном мастите овец, везикулярной болезни свиней, инфекционной анемии, инфекционном энцефаломиелите, эпизоотическом лимфангите, сапе и мыте лошадей, гепатите утят, вирусном энтерите гусят, инфекционном бронхите, ларинготрахеите, болезни Марека, болезни Гамборо, ньюкаслской болезни, вирусном энтерите, алеутской болезни, псевдо- монозе и инфекционном гепатите плотоядных, хламидиозах, риккетсиозах, энтеровирусных инфекциях, гриппе сельскохозяйственных животных и птицы, трихофитии, микроспории, других микозах животных и птицы, актиномикозе крупного рогатого скота, а также болезнях, вызываемых неклассифицированными вирусами, при дезинфекции вагонов II категории. Качество заключительной дезинфекции при микозах контролируют также по выделению соответствующих возбудителей.
Качество заключительной дезинфекции при туберкулезе контролируют по выделению стафилококков и микобактерий. При сибирской язве, эмфизематозном карбункуле, брадзоте, злокачественном отеке, других споровых инфекциях и экзотических инфекциях, а также качество дезинфекции вагонов III категории — по наличию или отсутствию спорообразующих микроорганизмов рода Bacillus.

При гематологическом методе исследования стабилизированной крови на лейкоз поступившей в отдел был обнаружен лейкоз.

Нитрозамины – это высокотоксичные азотсодержащие органические соединения, хорошо растворимые в воде и многих органических растворителях, в первоначальном виде они малоустойчивы. Эти соединения могут присутствовать в табачном дыме, пищевых продуктах, косметике. При попадании в организм они поражают печень, вызывают кровоизлияния, конвульсии, могут привести к коме. Большая часть нитрозаминов обладает сильным канцерогенным действием даже при однократном действии, проявляют мутагенные свойства.

Нитрозамины являются производными нитратов. Нитраты же, в свою очередь, содержатся во многих видах еды, включая переработанное мясо и овощи. Они попадают в продукты не только в виде пищевой добавки для продления срока годности или усиления цвета товара, но и из почвы. Сами по себе нитраты не представляют большого вреда организму, поскольку практически не вступают в химические реакции в организме. Однако под воздействием кислой среды желудка они преобразуются в нитрозамины. Для этого процесса также необходимы амины, химические вещества, которые происходят от аммиака и имеются в некоторых продуктах, особенно в белковых. Также нитрозамины могут появиться непосредственно в пище под действием тепловой обработки.

Многочисленные исследования связывают нитрозамины с риском развития онкологических заболеваний и диабета, а также болезней печени, Альцгеймера и Паркинсона, есть данные об их мутагенном действии. Регулярное поступление в организм нитрозаминов в небольшом количестве многие ученые считают более опасным, чем разовое воздействие больших доз.

Определение нитрозаминов проводится согласно МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах».
В основу метода положено Авторское свидетельство "Способ определения                                           N-нитрозаминов в пищевых продуктах" N 1157449-1985 Б.И. N 1 1985 г.
Метод определения N-нитрозаминов в пищевых продуктах и продовольственном сырье состоит в выделении летучих N-нитрозаминов путем перегонки с паром или в вакууме; экстракции хлористым метиленом нитрозаминов из водного дистиллята; концентрации экстракта; денитрозировании нитрозаминов бромистым водородом в уксусной кислоте; алкилировании образовавшихся аминов 8-метокси-5-хинолинсульфонилазиридином, разделении и количественном определении образовавшихся флуоресцирующих хинолинсульфонамидных производных в тонком слое силикагеля.
Идентификацию нитрозаминов осуществляют сравнением подвижности в тонком слое силикагеля флуоресцирующих КАЭ-производных из образца с подвижностью соответствующих стандартных производных.
В основе полуколичественного определения лежит визуальное сравнение интенсивности флуоресценции пятен КАЭ-производных из образца с интенсивностью флуоресценции пятен стандартных соединений. При необходимости возможно также количественное определение путем измерения величины флуоресценции КАЭ-производных.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 990 проб материала, проведено 1052 исследований, выявлено 39 положительных случаев.

Поступивший в отдел материал (кукуруза кормовая) был происследован на микроскопические грибы. В ходе исследования были выделены микроскопические грибы Mucor racemosus, Aspergillus fumigatus.
Одним из методов выделения грибов из кормов является посев на чашки Петри на специальной приготовленные среды (среда Ван-Интерсона, агар Чапека). Масса пробы, отобранной для микологического исследования, должна быть не менее 100 г. Посевы инкубируются в термостате при 22-25 0С в течение 5-7 суток. Рост и спороношение большинства грибов, контаминирующих грубые корма, становятся заметными уже через 2-3 сутки.
Aspergillus fumigatus– это представитель гриба рода Aspergillus, который является одним из самых распространенных в природе. Данный род гриба является наиболее частой причиной инвазивной грибковой инфекции, в первую очередь вызываеталлергический бронхолегочный аспергиллез.
Аспергиллезом больше всего болеют птицы, затем по убывающей- лошади, крупный рогатый скот, овцы, свиньи, козы, олени. Источником возбудителя являются пораженные грибками корма (сено, солома, зерно, кукуруза и т.д.). Заболеванию способствуют факторы, снижающие резистентность организма (содержание животных в сырых, плохо вентилируемых помещениях, отсутствие прогулок, несбалансированное кормление и т.д.).
Гриб мукор (Mucor racemosus) – это белая плесень. Его мицелий представляет собой переплетение гиф беловатого цвета и выглядит как пушистый белый налет. Спорангии мукора имеют черный оттенок, поэтому через некоторое время белая плесень становится черной. Мукор можно увидеть, например, на хлебе и других продуктах питания. Также он встречается в верхних слоях почвы, на органических остатках. Плесень прорастает в условиях загрязненности и антисанитарии, чаще всего средой обитания мукора являются просроченные продукты питания. Патогенные возбудитель может вызывать различные заболевания. Среди наиболее известных -мукоромикоз, при котором гриб, попадая внутрь организма, поражает внутренние органы. 
Для того что бы меньше сталкиваться с вредным влиянием плесени надо следовать простым правилам: продукты необходимо употреблять только в течение срока годности, обозначенного на этикетке; необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия в помещении, где хранятся продукты питания и т.д.
Производя безопасные корма для животных необходимо предотвращать загрязнения кормовых ингредиентов и/или кормов, а потенциальный рост уровня патогенов и их токсины. Борьба с контаминантами не только минимизирует бактериальное загрязнение, но также устраняет производящие токсины грибки и дрожжевые грибки, что благотворно сказывается на здоровье и продуктивности животных и позволяет сократить применение антимикробных препаратов.

 

За отчетный период в отдел ВСЭ и диагностики  поступило 728 проб, проведено  2162 исследования. В ходе исследований  выявлено 7 положительных случая.
Микрофлора, находящаяся в молоке, накапливается двумя путями: в результате непосредственного попадания микроорганизмов извне (первичная микрофлора) и в результате размножения в молоке ранее попавших в него микроорганизмов (вторичная микрофлора). Оба эти процесса обогащения молока микроорганизмами тесно переплетены между собой и Микрофлора, находящаяся в молоке, накапливается двумя путями: в результате непосредственного попадания микроорганизмов извне (первичная микрофлора) и в результате размножения в молоке ранее попавших в него микроорганизмов (вторичная микрофлора).
Источники микрофлоры молока
Основным источником микрофлоры сырого молока являются вымя животного, оборудование, вода, воздух и т. д.
Вымя животного. В вымени здорового животного остается жизнеспособным только небольшое количество видов бактерий. К ним относятся прежде всего микрококки, затем стрептококки и палочки. Эти микроорганизмы обычно содержаться в молоке, полученном в асептических условиях. Количество бактерий в асептическом молоке колеблется от 100 до 10000 в 1 мл.
В первых порциях молока обычно больше микроорганизмов чем в последующих, поэтому рекомендуется сдаивать их в отдельную посуду.
При заболеваниях коров стрептококковым или стафилококковым маститом (воспалением вымени) в молоке часто находится огромное количество бактерий – возбудителей этих заболеваний. Некоторые из стрептококков не являются болезнетворными для человека; они изменяют состав молока и придают ему неприятный вкус и запах. Другие стрептококки и стафилококки могут вызывать заболевания у людей. Стафилококки, кроме того, могут образовывать в молоке токсины, которые не разрушаются при пастеризации и могут вызывать у людей пищевые отравления.
В молоке больных коров, коз и овец могут встречаться также гемолитические стрептококки, микобактерии туберкулеза, возбудители бруцеллеза, дизентерии, брюшного тифа, салмонеллы и некоторые другие болезнетворные микробы.
Наружная часть вымени и кожа животного почти неизбежно бывают загрязнены частицами навоза, содержащими специфическую кишечную микрофлору – бактерии группы кишечной палочки, энтерококки, молочнокислые бактерии, маслянокислые бактерии, а в случае заболевания животного – представителей кишечных инфекций. Для предупреждения загрязнения молока из этих источников вымя рекомендуется тщательно обмывать и дезинфицировать. Наиболее эффективными дезинфицирующими средствами являются четырехзамещенные аммонийные соединения.
Оборудование. Широкое применение в молочных фермах такого оборудования, как доильные аппараты, стационарные трубопроводы, предохраняет молоко от попадания микроорганизмов извне. Однако при плохом уходе за оборудованием на ферме оно может служить одним из важнейших источников обсеменения молока микроорганизмами. На плохо промытом оборудовании интенсивно размножаются молочнокислые стрептококки и бактерии группы кишечной палочки, которые попадают в молоко.
В дальнейшем сырое молоко продолжает в той или иной мере обсеменяться микроорганизмами при каждой последующей перекачке в емкости для хранения и транспортировки.
Вода. Применяемая для мойки молочного оборудования вода может служит источником обсеменения молока разнообразной микрофлорой, в том числе психрофильными и патогенными микроорганизмами в случаях, если она не подвергается необходимой очистке или загрязняется на ферме.
Корм. Он может оказывать как прямое, так и косвенное влияние на микрофлору молока. В первом случае при скармливании животным сухого корма молоко обсеменяется споровыми бактериями, в том числе маслянокислыми. Во втором случае избыточное кормление животных сочными кормами приводит к тому, что испражнения их становятся более жидкими, легко загрязняют кожу и вымя животного, в результате чего увеличивается опасность попадания в молоко частиц навоза с кожи и вымени.
Воздух. Он обычно не играет существенной роли в обсеменении молока бактериями. Однако в случае несоблюдения правил уборки помещения и кормления животных в нем содержится значительное количество пыли и частиц сухого корма.
Состав микрофлоры сырого молока
Качественный состав микрофлоры свежего молока и ее количество зависят, прежде всего, от условий его получения – способа доения, ухода за животными, условий содержания их.
При ручном доении большое количество микроорганизмов может попадать в молоко из воздуха, с вымени, с кожи животного. Особенно сильно увеличивается количество попадающих из этих источников микроорганизмов при плохом уходе за животными.
При машинном доении исключаются такие источники обсеменения молока микробами, как воздух, кожа животного, вымя, руки. Однако появляется другой, не менее обильный и важный в качественном отношении источник – доильное оборудование.
Большое влияние на качественный и количественный состав микрофлоры молока оказывают условия содержания животных. При пастбищном содержании коров их вымя и кожа постоянно соприкасаются с травой. Оттуда на них попадают преимущественно мезофильные молочнокислые бактерии, микрококки и некоторые другие микроорганизмы. Поэтому молоко, получаемое в пастбищный период, содержит в большей степени мезофильную микрофлору. При стойловом содержании животных их кожа и вымя бывают чаще загрязнены навозом. Вследствие этого в молоко попадает преимущественно микрофлора, свойственная желудочно-кишечному тракту – термофильные молочнокислые бактерии, энтерококки, маслянокислые бактерии.
Микрофлора сырого молока при хранении
Основные фазы изменения микрофлоры сырого молока при хранении
Интенсивность размножения попавшей в молоко микрофлоры зависит в основном от времени и условий (главным образом температуры), при которых хранится и транспортируется молоко до момента его потребления или переработки.
Различные компоненты первичной микрофлоры молока размножаются в нем с различной скоростью, некоторые из них не только не размножаются, но количество их уменьшается.
Процесс развития вторичной микрофлоры молока от момента доения до его использования делится на несколько фаз.
Бактерицидная фаза. Период сразу после доения, когда в молоке не отмечается размножения бактерий, называется бактерицидной фазой. Образуясь из веществ крови, молоко вместе с ними приобретает бактерицидные свойства, которые сохраняются в течение некоторого времени после выхода его из вымени.
Установлено, что бактерицидные свойства молока обусловлены содержанием в нем специфических веществ. Эти вещества обнаруживаются в молоке только в первые часы после доения и при условии минимального содержания в нем микроорганизмов. В результате нагревания до 82-85ºС эти вещества разрушаются.
Длительность бактерицидной фазы зависит как от исходного количества микрофлоры, так и от температуры хранения. Немедленное глубокое охлаждение бактериально чистого молока после доения может продлить бактерицидную фазу до 24-48 ч. Если это же молоко оставить после доения неохлажденным, длительность бактерицидной фазы не превышает 2 ч. В молоке, обильно обсемененном микроорганизмами в процессе доения, бактерицидная фаза практически отсутствует.
Фаза смешанной микрофлоры. По окончании бактерицидной фазы начинается развитие всех групп микроорганизмов, попавших в молоко. Переход от бактерицидной фазы к фазе смешанной микрофлоры не выражается резким скачком в численности микрофлоры не выражается резким скачком в численности микрофлоры, так как разные группы микробов не одновременно преодолевают бактерицидные свойства молока и переходят к нормальному размножению.
В зависимости от температуры, при которой хранится молоко во время фазы смешанной микрофлоры, в нем могут получить преобладание психрофильные микроорганизмы, мезофильные и термофильные.
Фаза молочнокислых бактерий. Если молоко хранится при температуре выше 10ºС, преобладающей микрофлорой в нем становятся молочнокислые бактерии, которые постепенно начинают подавлять всю остальную микрофлору молочной кислотой, вырабатываемой ими.
Как правило, молоко реализуется или подвергается промышленной обработке, находясь в бактерицидной фазе, фазе смешанной микрофлоры или в худшем случае – в начале фазы молочнокислых бактерий, когда первоначальная кислотность его повысилась не более чем на 2-3º Т. Дальнейшее повышение кислотности делает молоко непригодным для пастеризации и последующей промышленной переработки.
Если же молоко и далее хранится при температурах выше 10-15ºС, оно свертывается в результате накопления молочной кислоты; Молочнокислые стрепококки под влиянием высокой кислотности начинают отмирать и преоладающей микрофлорой становятся молочнокислые палочки.
При дальнейшем хрнении в сквашенном молоке развиваются дрожжи и плесени, в результате чего молоко становится полностью непригодным для употребления.