Сальмонеллез птиц - инфекционное бактериальное заболевание домашних и диких птиц многих видов, протекающее в виде септицемии с поражением желудочно-кишечного тракта и органов дыхания у молодняка и хронически или латентно у взрослых птиц с поражением репродуктивной системы. Данное заболевание у птиц помимо эпизоотологического имеет и эпидемиологическое значение.

Сальмонелла – бактерия, при микрокопировании имеет вид подвижной грамотрицательной полочки, не образует спор и капсул. Хорошо культивируется на обычных питательных средах (МПА, МПБ), оптимальная температура 37⁰С.

Птица, заболевшая сальмонеллезом, может стать источником инфекции для человека, а продукты птицеводства, употребляемые в пищу – мясо, яйца – могут вызвать пищевое отравление. По мнению ВОЗ, сальмонеллез не имеет себе равных по сложности протекания болезни и проблем ее ликвидации. Одной из причин таких трудностей является многообразие возбудителей инфекции. На сегодняшний день насчитывают более 2300 серовариантов. Другая состоит в том, что птица, являясь носителем, часто не проявляет видимых клинических признаков заболевания и протекает бессимптомно. Сальмонелла, являясь обитателем кишечника, может попадать на скорлупу яиц и тушки при убое, что при неправильном хранении и некачественной переработке продукции фермы может привести к тяжелому массовому отравлению людей. Во внешней среде, возбудитель сальмонеллеза может сохраняться длительное время, а при благоприятных условиях - активно размножаться.

Основная тактика по обеспечению безопасной продукции птицеводства, направлена на предотвращение распространения сальмонелл вдоль всей пищевой цепи. Необходимо обеспечить отсутствие этой инфекции у племенного поголовья птиц, от здоровья которых, в конечном итоге, зависит благополучие по сальмонеллезу, товарной птицы и яйца.

Диагностика сальмонеллеза включает проведение бактериологических исследований эмбрионов - задохликов, трупов цыплят и кур всех техноло­гических возрастов. Прижизненный диагностический микробиологический мониторинг включает исследова­ние проб мекония, групповых проб свежего помета от цыплят всех возрастов и кур.
Своевременная диагностика и ликвидация очага заболевания поможет предотвратить падеж и снизить экономический ущерб  в  птицеводческих хозяйствах.

Нитрит натрия – пищевая добавка, используемая в пищевой промышленности, кодовое название – Е250. Также это токсичное и горючее вещество, которое относится к первому классу опасности.

Чистый вид добавки Е250 представлен белым гигроскопичным кристаллическим порошком, иногда с желтым оттенком. Данная добавка легко растворима в воде, а на воздухе медленно окисляется и образует нитрат натрия.

Нитрит натрия используется как улучшитель окраски и консервант в изделиях из мяса и рыбы. Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы (действие не доказано). Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придаёт мясным продуктам характерный розоватый цвет.

В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм. C 2013 года сходные правила действуют в России.

Кроме того, консервант нитрит натрия широко используется в мировой промышленности, производство пищевых продуктов — только вершина айсберга. Добавка задействована в следующих сферах:

• В медицине — как бронхолитическое и сосудорасширяющее средство. Входит в состав многих противоастматических средств, снимает кишечные спазмы.

• В строительстве — как противоморозная и антикоррозийная добавка к бетону.

• В текстильной промышленности — для окрашивания натуральных тканей.

• В металлургии — для обработки поверхностей металлов.

• В химической промышленности — для каучуков, красителей.

 

Е 250 — это токсичная добавка, она относится к 1 классу опасности по степени негативного влияния на здоровье. При этом считается, что в разрешенных дозах добавка не наносит существенного вреда организму, но при превышении допустимых норм может вызвать проблемы. К серьезному отравлению может привести неправильное применение добавки в пищевом производстве, поэтому в чистом виде ее не используют и для удобства дозировки смешивают с пищевой солью — на выходе получают так называемую нитритно-посолочную смесь.

В отделе химических исследований Массовая доля нитрита натрия определяется фотометрическим методом согласно ГОСТу 8558.1-2015 «Продукты мясные. Методы определения нитрита». Метод основан на получении из анализируемой пробы безбелкового фильтрата, реакции нитрита с N-(1-нафтил)-этилендиамин-дигидрохлоридом и с сульфаниламидом и образованием соединения красного цвета и фотометрическом измерении оптической плотности при длине волны (540±2) нм.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики  поступило 1057 проб, проведено  6292 исследования. В ходе исследований  выявлено 5 положительных случая.
Сливочное масло — важнейший продуктпереработки молока — изготовляется из пастеризованных сливок,в которых содержится небольшое число бактерий: от сотен до нескольких тысяч клеток в 1 мл. В основном это споровые палочки и микрококки.
В процессе изготовления масла в него попадают микроорганизмы из производственной аппаратуры, воздуха, воды, которая и пользуется для промывки масла.
Сливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованных сливок, а также микрофлору, попавшую в масло извневпроцессе его изготовления. В основном бактерии представлены споровыми видами, бесспоровыми палочками и микрококками, среди которых встречаются такие, которые вырабатывают ферментырасщепляющие молочный жир и белки.
Обсемененность поверхностного слоя блока масла выше, чем его внутреннего слоя.
При положительной температуре (15°С) хранения масла количество микроорганизмов в нем увеличивается. При низкой положительной температуре (5°С) бактерии развиваются медленнее и растут главным образом посторонние микроорганизмы, обладающие протеолитическими ферментами, — споровые и бесспоровые палочки, микрококки и дрожжи. Микроорганизмы могут развиваться лишь в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белковых веществ, молочного сахара и солей. Плазма находится в масле в виде капелек разного размера.
Оптимальной для длительного хранения масла является температура ˗20...˗30^оС, при которой в масле задерживаются как микробиологические, так и физико-химические процессы. Большое значение для хранения масла имеет вид упаковки. Например, масло, упакованное в пленку из полимерных материалов, сохраняется лучше, чем упакованное в пергамент. При хранении масла в пленочной упаковке микрофлора его постепенно снижается, а в масле, упакованном в пергамент, сохраняется на исходном уровне.
Сливочное масло, как среда для развития микроорганизмов.
Микроорганизмы проявляют свою жизнедеятельность в основном в плазме масла, представляющей собой водный раствор белков, молочного сахара, молочной кислоты (в кислосливочном масле), солей и других питательных веществ. Жир масла как источник углерода малопригоден для большинства микроорганизмов. Лишь флюоресцирующие бактерии, плесени и другие микробы, обладающие липолитическими свойствами, способны усваивать жир после его гидролиза на глицерин и жирные кислоты.
Плазма распределена в масле в виде капель разной величины (от 1 до 100 мкм). В каплях плазмы (размером 10 мкм и менее) бактерии не размножаются. Учитывая, что длина клеток бактерий колеблется от 1 до 5 мкм, ширина от 0,5-1 мкм, развитие их возможно в более крупных каплях плазмы.
Топленое масло и особенно чистый молочный жир являются неблагоприятной средой для развития микробов.
Источники микрофлоры сливочного масла.
Сливки сырые являются наиболее обильным источником различной микрофлоры. Поэтому их предварительно пастеризуют.
Оборудование, аппаратура, мелкий инвентарь, особенно при неудовлетворительной мойке и дезинфекции, могут быть источником повторного обсеменения пастеризованных сливок и высокожирных сливок бактериями, дрожжами и плесенями. Количество микрофлоры зависит от санитарных условий на заводе.
Вода, используемая для промывки масла, может быть источником бактерий группы кишечной палочки, гнилостных и флюоресцирующих бактерий, ухудшающих качество масла при хранении, а также носителей инфекций эпидемических заболеваний (тиф, холера, дизентерия и др.). В 1 мл воды допускается не более 100 клеток бактерий, коли-титр - не менее 300. Протеолитических и липолитических бактерий должно быть не более 5 клеток в 1 мл. Воду, не удовлетворяющую этим требованиям, пастеризуют или хлорируют.
Соль не является питательной средой для микробов. В 1 г хорошо очищенной соли содержатся единицы или десятки клеток бактерий (микрококки, споровые палочки). В соли плохого качества содержится большое количество бактерий и немного дрожжей, плесеней. Для уничтожения бактерий соль прокаливают при температуре 150-180°С в течение 1 ч, а для уничтожения плесеней - растворяют в кипящей воде.
Воздух заводских помещений может служить источником обсеменения масла микрофлорой (микрококки, флюоресцирующие, споровые, бесспоровые бактерии, дрожжи, плесени и др.). Наиболее опасна обсемененность воздуха плесенями, особенно для сливок при выходе из пастеризатора и для масла во время упаковки.
При тщательной вентиляции и дезинфекции воздуха содержание микробов понижается до минимума.
Упаковочный материал (пергамент, кашированная фольга, клепка) может быть источником поверхностной микрофлоры масла (плесени, дрожжи и др.). В соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю, на 10 см2 поверхности пергамента, клепки не должно быть кишечной палочки и более 5 колоний плесени. На 100 см2 поверхности фольги должно быть в среднем не более 1,7 споры плесени, что в 2 раза меньше, чем на пергаменте.
Вкусовые наполнители (кофе, какао, сахар и др.) и белковые добавки (сухая или сгущенная пахта, сухое обезжиренное молоко), используемые в маслоделии, содержат микрофлору в разных количествах.
Бактериальная обсемененность наполнителей и добавок, а также микрофлора, попадающая во время их подготовки с оборудования, инвентаря и других объектов, способствуют повышению количества микроорганизмов (молочнокислые, споровые, протеолитические бактерии, дрожжи, бактерии группы кишечной палочки и др.) в смеси. Во избежание значительного обсеменения смеси необходимо тщательно стерилизовать все, что соприкасается с наполнителями. Последующая пастеризация смеси при температуре 70-75 °С в течение 15 мин в основном уничтожает микроорганизмы, кроме споровых.
Микрофлора сладко- и кисло-сливочного масла.
Микрофлора сладко-сливочного масла состоит из остаточной микрофлоры сливок после пастеризации и попадающей в них в процессе выработки. Микрофлора представлена бактериями группы кишечной палочки, споровыми, молочнокислыми, протеолитическими бактериями, дрожжами, плесенями, а также психротрофными бактериями, особенно из рода Pseudomonas. В свежем сладко-сливочном масле общее количество бактерий может резко колебаться (от нескольких тысяч до 1 млн. в 1 г). Более высокое содержание микробов указывает на плохие санитарные условия в производстве.
Микрофлора кисло-сливочного масла состоит в основном из молочнокислых бактерий. В 1 г свежего масла могут содержаться десятки или сотни миллионов бактерий. В масле, при выработке которого используют длительное биохимическое сквашивание сливок, содержание молочнокислых бактерий обычно больше, чем при использовании краткого сквашивания. В 1 г свежего кисло-сливочного масла с отличной оценкой содержится такое же количество протеолитических бактерий (до 500 клеток), как в сладко-сливочном масле. Дрожжи, плесени и бактерии группы кишечной палочки отсутствуют.