За отчетный период  в отделе ВСЭ и диагностики проведено 1147 исследований.

В ходе исследований было выявлено 14 положительных случаев, 9 из которых выявление дрожжей в пищевых продуктах.

 

ДРОЖЖИ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ УХУДШЕНИЕ КАЧЕСТВА И ПОРЧУ ПРОДУКТОВ

Дро́жжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Они могут наносить большой урон ряду отраслей пищевой промышленности.Дрожжи способны расти на средах с низкими pH (5,5 и даже ниже), особенно в присутствии углеводов, органических кислот и других легко утилизируемых источников органического углерода. Они хорошо развиваются при температурах 5—10 °C, когда мицелиальные грибы уже неспособны к росту.

В процессе жизнедеятельности дрожжи метаболизируют компоненты пищевых продуктов, образуя собственные специфические конечные продукты метаболизма. При этом физические, химические и, как следствие, органолептические свойства продуктов изменяются — продукт «портится». Разрастания дрожжей на продуктах нередко видны невооруженным глазом как поверхностный налёт (например, на сыре или на мясных продуктах) или проявляют себя, запуская бродильный процесс (в соках, сиропах и даже в достаточно жидком варенье).

Дрожжи рода Zygosaccharomyces уже долгое время являются одними из важнейших агентов порчи продукции пищевой промышленности. Особенно затрудняет борьбу с ними тот факт, что они могут расти в присутствии высоких концентраций сахарозы, этанола, уксусной кислоты, бензойной кислоты и диоксида серы,являющихся важнейшими консервантами.

При производстве сахара дрожжи попадают на сахарный завод с сырьем, особенно инфицированным каким-либо фитопатогеном, количество дрожжей может достигать десятков тысяч в одном грамме ее массы. Они вызывают разложение сахарозы, ослизнение соков и сиропов, образуют органические кислоты, блокируют процесс фильтрации, снижая тем самым качество полуфабрикатов и готовой продукции. К таким дрожжам относят термоустойчивые расы Kluyveromycesmarxianus, энергично ассимилирующие сахарозу при ее концентрации до 75% и температуре субстрата от 50 до 800С, а также осмофильные расы Lygosaccharomycesbisporus, Lygosacch.rouxii, Lygosacch.bailii, Тorulasporadelbrueckii.

Порчу растительных пищевых продуктов вызывают бактерии, дрожжи, хотя и в меньшей степени. В нейтральной и слабокислой среде первыми развиваются бактерии, затем, после снижения рН до 5,5 ед. и ниже, даже 1,5…2,0 ед., дрожжи.

Продукты животного происхождения очень редко подвергаются воздействию дрожжей, вредны лишь обладающие протеолитической и липолитической активностью, особенно устойчивые к высокой концентрации NaCl.

Развивающиеся в рассолах при квашении фруктов и овощей дрожжи или образуют пленку, или размножаются в глубинных слоях. Постоянными обитателями пленок различных рассолов являются дрожжи, обладающие осмотолерантностью, кислотоустойчивостью, способны усваивать большой набор углеводов. К ним относятся представители рода Deboryomyces. Среди дрожжей, размножающихся в глубинных слоях, выделены виды родов Saccharomyces, Hansenula, Brettanomyces, Candida, обладающие высокой активностью при сбраживании сахаров, выделяющихся с клеточным соком. Их представители вызывают вздутие и образование полостей в плодах.

Наличие хорошо сбраживаемых сахаров, азотсодержащих и других соединений, низкий показатель рН среды, заниженное содержание кислорода, способствующие подавлению конкуренции со стороны бактерий, вызывает развитие дрожжей и порчу плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков. Особенность представителей этих дрожжей в приспособленности к развитию при низких, в пределах 00С, температурах, осмофильность, адаптируемость к консервантам, применяемым в промышленности. Порчу виноградного сока вызывают представители родов Saccharomyces, Hanseniaspora, Candida. Некоторые дрожжи - Saccharomycescerevisiae, Тorulasporadelbrueckii - при длительном хранении могут накапливать до 6,0 - 7,0 об.% спирта, летучие и нелетучие кислоты. В безалкогольных напитках развиваются ауксотрофные в отношении витаминов группы В дрожжей, виды родов Candida, Hansenula, реже Saccharomyces, Pichia, Torulospsis, Brettanomyces, Zycosaccharomyces.

Порчу хлебопекарных изделий могут вызвать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей. Неосмофильныеаспорогенныедрожжи развиваясь в тесте могут придать хлебу неприятный запах. Saсcharomycescerevisiae и другие бродящие дрожжи, заражая хлеб после выпечки, вызывают появление сильного "фруктового" или "ацетонового" запаха. Образующие гифы дрожжи, на поверхности хлеба могут давать хорошо видимый рост. Появление белого налета "меловой плесени" - это появление роста Hyphopichiaburtomi. Осмофильные дрожжи (Zygosacch.rouhii, Zydosacch. bisporus) вызывают брожение в кондитерских хлебопекарных изделиях с высоким содержанием сахара.

В процессе пивоварения могут попадать посторонние виды, вызывая ухудшение процесса брожения и осветления пива, помутнение, появление неприятного вкуса и запаха.

Дрожжи Condidakrusei, C,guillermondii, попадая в квас окисляют спирт, способствуя накапливанию органических кислот, образуют неприятный привкус. Ухудшения качества и порчу молочных продуктов вызывают виды дрожжей родов Condida, Geotrichum, Rhodotorula, внешне проявление которых состоит в дрожжевом привкусе, вспенивании, вспучивании, неприятном запахе, плесневении, прогоркании и т.д.

Чтобы снизить отрицательные воздействия, наносимые дрожжами пищевой промышленности, необходимо соблюдать при проведении технологических процессов требования регламента. Большое значение имеют условия хранения готовых продуктов.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 1726 проб материала, проведено 1798 исследований, получено 4 положительных результата .
Парвовирусная инфекция свиней (ПВИС) – контагиозная болезнь, характеризующаяся нарушением репродуктивной функции свиноматок, увеличением количества повторных осеменений, уменьшением численности пометов, ростом мертворожденных, муфицированных плодов, реже абортами.
Возбудитель – ДНК-содержащий Porcine Parvovirus, семейства Parvoviridae.
Парвовирусная инфекция свиней широко распространена во многих странах мира с развитым свиноводством. Источником возбудителя инфекции являются больные и переболевшие свиноматки, выделяющие возбудитель с фекалиями, плацентой, носовыми и вагинальными секретами, абортированными и мертворожденными плодами. Заражение происходит пероральным, аэрогенным, половым путем, трансплацентарно. Вирус обнаружен также и в сперме хряков-производителей, что не исключает распространение при случке и искусственном осеменении. Вирус выделяется с фекалиями до 2 недель после заражения свиней и сохраняется инфекционность до 135-140 дней.
Заболевание у свиноматок протекает бессимптомно. В первую неделю после заражения наблюдается незначительная лейкопения и иногда кратковременное повышение температуры. Наблюдается нарушение репродуктивной функции: мертворождаемость, мумификация, бесплодие, повторный приход в охоту после осеменения, уменьшение числа поросят в помете, иногда аборты.
У хряков-производителей болезнь протекает без видимых симптомов. Вирус не оказывает непосредственного действия на качество спермы. Однако генитальная локализация парвовируса у хряков является одной из причин репродуктивного нарушения у свиноматок.
У поросят, первичноинфицированных в 2-3-недельном возрасте, наблюдали потерю аппетита, диарею, рвоту, повышение температуры. У поросят, находившихся в контакте с инфицированными, обнаруживали специфические антитела, что свидетельствует о контагиозности инфекции.
Диагноз ставится с учетом эпизоотологических данных, клинического проявления, результатов патологоанатомического вскрытия.
Окончательный диагноз ставится по результатам лабораторных исследований, которые направлены на обнаружение вирусного антигена и специфических антител в РИФ, РТГА, РСК, РГА, ИФА, РДП, РН. Для исследования направляют мумифицированные плоды длиной не менее 16 см или их органы и транссудат из полостей тела, а также парные сыворотки крови свиноматок с нарушением репродуктивной функции.

Мясокостная мука представляет собой добавку в порошковом виде, которую получают путем переработки мясных и рыбных отходов. Цвет такой муки серо-бурый или коричневый. Для продукта характерен специфичный аромат.

Основные свойства мясокостной муки:

• добавка помогает сбалансировать количество незаменимых аминокислот в растительном сырье;

• является источником ряда витаминов группы В (рибофлавин, кобаламин, холин);

• поставляет в организм животных экстрактивные вещества;

• упорядочивает обмен веществ;

• содержит ряд полезных веществ (глутаминовая кислота, глутамин, креатин, карнитин, серотонин, тироксин, глюкокортикоидные гормоны).

Сырьем для изготовления кормовой муки выступают отходы, поставляемые с боен, мясо- и рыбокомбинатов. В процессе изготовления их отваривают, остужают, после чего преобразуют в порошок. Далее продукт подвергается очистке от посторонних добавок и обработке антиокислителем. После всех этих манипуляций готовый корм фасуют в упаковки. В продаже можно встретить добавку в чистом виде либо комбикорма на ее основе.

По содержанию белка, мясокостную муку классифицируют на 3 категории:

1 класс. В корме присутствует 50% животного белка. Среди составляющих компонентов имеется вода, зола, клетчатка.

2 класс. Характеризуется меньшим содержанием протеина (42%). Жира в такой добавке немного больше – 18%, клетчатки, золы и воды – на 2%.

3 класс. Субпродукт содержит 30% белка, 20% жира и золы.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 768 проб материала, проведено 917 исследований, получено 13 положительных случаев.
Стафилококкозы — заболевания, встречающиеся у многих видов млекопитающих, в том числе и у человека. У собак можно различить две формы этой болезни. Первая — когда стафилококк выступает как секундарная инфекция, осложняющая течение уже развившихся дерматитов. Вторая — как самостоятельное, генерализованное заболевание, вовлекающее в патологический процесс не только кожу, но и другие органы. Между ними, по-видимому, не существует резкой границы и секундарная инфекция может при отсутствии лечения легко переходить в генерализованную форму. У подсосных щенков стафилококкоз проявляется в форме пищевой токсикоинфекции.

Стафилококк — крупный грамположительный микроорганизм шаровидной формы, располагающийся в мазках в виде гроздьев или бесформенных скоплений.

В качестве возбудителя болезней у собак наибольшую роль играют штаммы St.aureus, St.epidermaticus, St.intermedium.

Одной из важнейших особенностей стафилококкоза является тот факт, что имеется выраженная индивидуальная чувствительность или устойчивость к этому возбудителю. Для того чтобы животное заразилось, оно должно либо обладать слабой сопротивляемостью к действию патогенного стафилококка либо доза заражения должна быть массивной. В зависимости от происхождения предрасполагающие к этому заболеванию факторы можно разделить на несколько групп:

1. Нарушение углеводного обмена
2. Иммунодефициты врожденные и приобретенные
3. Нарушение гормонального уровня
4. Нарушение витаминного и минерального обмена;
5. Общие токсикозы — хронические отравления токсическими веществами, а также нарушение функций печени и почек;
6. Систематические травматические и воспалительные повреждения кожи, аллергии немедленного и замедленного типов, а также патологические процессы, индуцированные демодекозом, блохами, чесоточным клещом, язвы и эрозии.
Одним из основных клинических симптомов стафилококкоза являются дерматиты, называемые обычно пиодермиями. Наиболее вероятной причиной возникновения такой пиодермии является демодекоз, течение которого почти всегда осложняет стафилококковая инфекция.
Другим очень важным клиническим признаком стафилококкоза является поражение слизистых оболочек половых органов.
Третьим важным клиническим признаком стафилококкоза является развитие отитов.
Диагноз заболевания ставится на основании клинических симптомов, а также данных лабораторного анализа.

За отчетный период  в отделе ВСЭ и диагностики проведено 1023 исследования.
В ходе исследований было  положительных случаев не выявлено.
Целью микробиологического контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является определение соответствия качества продукта микробиологическим показателям, установленным для данного продукта. Микробиологические показатели, характеризующие безопасность продукта и право на его использование, приведенные в нормативной и технологической документации на конкретный продукт и является обязательным критерием оценки качества продукта при санитарно-микробиологическом контроле.
Порядок проведения санитарно-микробиологического контроля качества и безопасности  продуктов питания и документы, определяющие микробиологические нормативы, строго регламентируются и контролируются государством.
Санитарно-микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов, производимых в стране, осуществляют органы санитарного надзора, а также производственные и ведомственные лаборатории, которые имеют на это разрешение санитарной службы государства. Контроль безопасности продуктов питания осуществляется на всех этапах обращения продуктов питания: при переработке продовольственного сырья, производстве пищевых продуктов, а при необходимости — и на этапах движения к потребителю (хранение, реализация).
При разработке новых видов пищевых продуктов, продовольственного сырья, пищевых добавок, а также при создании в области пищевой промышленности и общественного питания новых технологических процессов или при внесении изменений в них, разработчики обосновывают показатели качества и безопасности новой продукции, вносят её в нормативную и техническую документацию, которая утверждается в соответствующих санитарных органах.
Особого внимания требует продукция, ввозимая на территорию государства из-за границы. Её безопасность, в том числе микробиологическая, устанавливается на основе гигиенической экспертизы и оценки её соответствия требованиям государственных санитарных правил, а также требованиям безопасности, предусмотренных для такой продукции в государстве-производителе. Утвержденный Роспотребнадзором сертификат, который определяет показатели безопасности импортируемой продукции, должны иметь все организации, осуществляющие закупку и поставку этих продуктов питания.
Нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям содержат контроль за четырьмя группами микроорганизмов:
— Санитарно-показательные, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в том числе Е. coli;
— Потенциально патогенные микроорганизмы, в группу которых входят Staph, aureus, бактерии рода Proteus, Вас. cereus и сульфитредуцирующиеклостридии;
— Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
— Микроорганизмы порчи, к которым относятся плесневые грибы и дрожжи.
Регламентация по микробиологическим показателям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется двумя способами: прямым подсчетом микробов или альтернативным методом.
Так, для определения микробного загрязнения одними микроорганизмами норматив указывает на количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). Так определяют общее содержание микроорганизмов (МАФАМ) в продукте независимо от их видовой принадлежности, а также содержание микроорганизмов порчи — дрожжей и плесени. Для большинства продуктов регламент общего микробного загрязнения устанавливается в пределах КОЕ/г (мл) 103-105, что соответствует эпидемиологической безопасности продукта и его стабильности при хранении.
Большинство микроорганизмов — бактерии группы кишечных палочек (БГКП), потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы регламентируют по так называемому альтернативному признаку, т.е. нормируется масса продукта, в которой наличие этого вида микроорганизмов не допускается. Таким образом, ответ при микробиологическом контроле рассматривается по принципу «да — нет».
Следует обратить внимание на то, что по данному способу регламентирования микробиологической безопасности учитываются микробы определенной группы (семья или род) бактерий. Как правило, масса продукта, в которой не допускается наличие определенных микроорганизмов, составляет 1,0-0,01 г (мл) продукта. Исключение составляют патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, которые не допускаются в 25 г, а в некоторых продуктах — в 50 г, что практически указывает на их полное отсутствие в среде, которая исследуется.
Следует отметить, что исследование на наличие сальмонелл является обязательным во всех случаях санитарно-микробиологического контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов. Проведению анализа на наличие сальмонелл подлежат даже те продукты, в нормативно-технической документации которых отсутствуют микробиологические регламенты безопасности. Строгие требования к отсутствию сальмонелл в продуктах питания обоснованы тем, что эти микроорганизмы способны вызвать не только пищевые токсикоинфекции при их массовом размножении в пищевых продуктах, но и инфекционные заболевания при заражении человека небольшими количествами бактерий.
Микробиологические нормативы пищевых продуктов разрабатываются специалистами на основе комплексных многоплановых исследований, которые включают изучение свойств возбудителей и распространение пищевых заболеваний микробного происхождения, оценку обезвреживающей эффективности технологической обработки продуктов, анализ их рецептуры и назначения. В зависимости от этих условий перечень микробиологических показателей качества и их регламенты, в пределах указанных выше четырех групп микроорганизмов, устанавливаются отдельно для различных продуктов питания.
При эпидемиологическом неблагополучии в регионе, в частности, при регистрации значительного количества случаев кишечных инфекций, перечень микробиологических показателей для некоторых пищевых продуктов может быть расширен по сравнению с установленным в нормативных и технических документах. Так, например, при регистрации в регионе случаев кишечных инфекций неустановленной этиологии (то есть с неопределенным возбудителем) рыбная продукция, доброкачественная по всем традиционным микробиологическим показателям, дополнительно контролируется на наличие гемолитических вибрионов (Vibrioparahaemolyticus), которые известны как возможные возбудители пищевой токсикоинфекции. В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, в условиях эпидемиологической нестабильности определяют наличие бактерий рода Yersinia.
Таким образом, санитарно-микробиологический контроль продуктов питания и его эффективность в профилактике пищевых заболеваний микробного происхождения — это результат многоплановых научных исследований специалистов всего мира и комплексной повседневной работы государственных органов санитарного надзора и ведомственных служб, производящих и реализующих продукты питания.