Показатели качества хлеба
За отчетный период в отдел химических исследований поступило 20 проб:
* корма – 8 проб;
* пищевая продукция – 10 проб.
Также для радиологических исследований поступило 2 пробы.
За отчетный период выявлено 4 положительных результата:
- В 1 пробе технического жира выявлено повышенное содержание массовой доли веществ, нерастворимых в эфире.
- В 1 пробе хлеба пористость ниже нормы.
- В 2 пробах мясокостной муки установлено повышенное содержание золы-1 и жира-1.
Показатели качества хлеба
Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий. Внешний вид, прежде всего, определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом. Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей. Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).
Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежего хлеба мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба из ржаной муки - 45-51.
Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус.
Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной - 46-60 %.
Серологические исследования 05.04.2019
За отчетный период с 01.04.19г. по 05.04.19г.
специалистами серологического отдела
ГБУ «Оренбургская областная ветеринарная лаборатория»
проведено исследовании на:
- бруцеллез крупного рогатого скота – 1045 проб;
- бруцеллез свиней – 61 проба;
- бруцеллёз морских свинок – 2 пробы;
- хламидиоз свиней – 65 проб;
- бруцеллёз лошадей – 6 проб;
- инфекционная анемия лошадей – 1 проба;
- сап лошадей- 10 проб;
- случная болезнь – 1 проба.
За отчетный период с 01.04.19г. по 05.04.19г.
специалистами отдела диагностики лептоспироза
ГБУ «Оренбургская областная ветеринарная лаборатория»
проведено исследований на:
- лептоспироз крупного рогатого скота – 730 проб, положительных - 46 проб;
- лептоспироз лошадей – 144 пробы, положительных – 51 проба;
- лептоспироз свиней – 39 проб, положительных нет;
- лептоспироз мелкого рогатого скота – 114 проб, положительных нет;
- лептоспироз ослов – 1 проба;
- лептоспироз пони- 13 проб.
Серологические исследования 29.03.2019
За отчетный период с 25.03.19г. по 29.03.19г.
специалистами серологического отдела
ГБУ «Оренбургская областная ветеринарная лаборатория»
проведено исследовании на:
- бруцеллез крупного рогатого скота – 2906 проб;
- бруцеллёз мелкого рогатого скота – 1176 проб;
- бруцеллез свиней – 35 проб;
- хламидиоз свиней – 35 проб;
- бруцеллёз лошадей – 91 проба;
- инфекционная анемия лошадей – 48 проб;
- сап лошадей- 88 проб;
- случная болезнь – 48 проб.
За отчетный период с 25.03.19г. по 29.03.19г.
специалистами отдела диагностики лептоспироза
ГБУ «Оренбургская областная ветеринарная лаборатория»
проведено исследований на:
- лептоспироз крупного рогатого скота – 373 пробы, положительных - 16 проб;
- лептоспироз лошадей – 85 проб, положительных – 16 проб;
- лептоспироз свиней – 96 проб, положительных нет;
- лептоспироз мелкого рогатого скота – 307 проб, положительных нет.
Жир животный технический
За отчетный период в отдел химических исследований поступило 48 проб:
* корма – 6 проб;
* пищевая продукция – 34 пробы;
* вода– 4 пробы.
Также для радиологических исследований поступило 4 пробы.
За отчетный период выявлен 1 положительный результат:
- В 1 пробе технического жира выявлено повышенное содержание массовой доли веществ, нерастворимых в эфире.
Жир животный технический
Животный жир для технического использования представляет собой продукт, основными областями применения которого является производство хозяйственного мыла и пластичных жировых смазочных материалов. Данный продукт производится из любых видов животного непищевого сырья.
Цвет при температуре 15-20°С: от матово-белого до желтого, с различным оттенком
Запах: специфический
Массовая доля влаги: не больше 0,50 %.
Кислотное число: не больше 10,0 мг КОН.
Массовая доля неомыляемых веществ: не больше 0,75%.
Массовая доля нерастворимых в эфире веществ: не больше 0,50%.
Температура застывания жирных кислот: 0°С.
Технический животный жир широко используется в производстве различных моющих средств, является составляющей смазок на жировой основе и биодизельного топлива.
В процессе произвродства мыла и моющих средств технический жир расщепляют на жирные кислоты и глицерин. В состав технического животного жира входят различные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, стеариновая и пальмитиновая. При соединении любой из указанных кислот со щелочью получается мыло.
Некоторые животные жиры фракционируют, в результате чего получают стеарин и масла, которые используются в кожевенном производстве для жирования кож.
Это придает кожаным изделиям эластичность, водонепроницаемость и прочность на разрыв и растирание.
Промышленные жиры животного происхождения также используются в металлообрабатывающей промышленности при изготовлении специальных эмульсий для смачивания сверл и уменьшения трения и для очистки поверхности металлов при пайке.
Технический жир животный широко используется для изготовления консистентных смазок, растворов кальциевых или натриевых солей жирных кислот в различных минеральных смазочных маслах. Эти смазки обычно применяются для тяжело нагруженных механизмов, работающих при экстремальных температурах.
Срок хранения технического жира не ограничен.
Вирусологические исследования 22.03.2019
С 18 марта по 22 марта 2019 года специалистами вирусологического отдела
ГБУ «Оренбургская областная ветеринарная лаборатория»
проведены исследования 4227 проб.
- Ø лейкоз РИД –2096 проб;
- Ø лейкоз гематология – 2100 проб;
- Ø лейкоз (ИФА) – 25 проб;
- Ø цирковирус свиней (ЦВС-2) ИФА – 6 проб.
В результате проведенных исследований выявлено 257 положительных проб:
лейкоз РИД – 223 пробы, гематология – 30 проб, цирковирус свиней – 4 пробы.
Лейкоз крупного рогатого скота — это хроническая инфекционная, медленно протекающая болезнь опухолевой природы. Болезнь сопровождается поражением органов кроветворной системы, появлением повышенного количества лимфоцитов в крови, иногда опухолеобразным поражением органов и тканей организма.
Возбудитель — вирус лейкоза крупного рогатого скота. Во внешней среде — малоустойчив. Кипячение убивает вирус мгновенно.
Источник инфекции является зараженное животное на всех стадиях течения болезни.
Передача вируса происходит через кровь, молоко, биологические жидкости, предметы, содержащие лимфоидные клетки животного, а также сперму больных лейкозом быков. Заражение телят происходит после рождения — через молоко. Заразившись однажды, животное остается инфицированным пожизненно.
Распространению заболевания способствует совместное содержание и пастьба здоровых и зараженных животных, выпаивание телятам молока от больных лейкозом коров, осеменение коров спермой от зараженных быков, использование в стаде быка (вольная случка).
