Зрелый мед содержит от 16 до 21 %, в среднем 18 % воды. Если в меде обнаружено воды больше нормы, то это означает, что переработка пчелами нектара в мед не закончена (его откачали на медогонке из сотов с ячейками еще не запечатанными, то есть не выдержанными в гнезде пчел до конца переработки). В незрелом меде больше всего сахарозы и меньше глюкозы и фруктозы, витаминов, ферментов, органических кислот, ароматических веществ и пр. Незрелый мед легко портится из-за самопроизвольного брожения, противомикробные свойства его выражены слабее.

По содержанию воды в меде можно судить о его зрелости, а также о возможности его хранения и использования для лечебных целей. Если мед очень жидкий (повышенное количество воды), то его можно считать незрелым. Расслоение закристаллизовавшегося меда на два слоя (внизу закристаллизовавшийся мед, а сверху – сиропообразная жидкость), также указывает на незрелость меда. Активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического кисловатого запаха и привкуса – основные признаки брожения (закисания) меда; оно может наблюдаться при повышенном содержании воды в меде.