Характеристика сосисок
За отчетный период в отдел химических исследований поступило 69 проб:
* корма – 21 проба;
* пищевая продукция – 34 пробы;
* биоматериал (кровь) – 10 проб;
* вода – 1 проба.
Также для радиологических исследований поступило 3 пробы.
За отчетный период выявлен 1 положительный результат:
1. В 1 пробе сосисок с сыром установлено повышенное содержание массовой доли хлористого натрия.
Характеристика сосисок
Колбасные изделия занимают четвертое место в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из мяса обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.
В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов занимает группа вареных колбасных изделий, в которую входят сосиски.
Сосиски являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Основное отличие схемы производства сосисок от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.
Химический состав и пищевая ценность сосисок.
Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбасных изделий из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.
Пищевая ценность определяется химическим составом сосисок. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав сосисок входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.
Физико-химические показатели.
Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батончиков, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбасных изделий по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.
Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта. Допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май-сентябрь).
