За отчетный период выявлен 1 положительный результат:

В 1 пробе сыра твердого массовая доля влаги – ниже нормы 

Массовая доля влаги в сырах

На формирование определенного вида сыра с характерными только ему консистенцией, вкусом, запахом и прочее оказывают влияние сразу несколько факторов, определяющих скорость и направленность микробиологических, ферментативных и физико-химических процессов: степень зрелости молока; пастеризация (проводится или нет), температура пастеризации молока; вид микроорганизмов, вносимых с заквасочной культурой; температура второго нагревания; содержание влаги в сыре; уровень рН сырной массы.
Содержание влаги в сыре оказывает большое влияние на формирование органолептических и иных показателей сыра, т.е. в целом непосредственно и участвует в его создании. Как было указано выше, на содержание влаги влияет качество и зрелость исходного сырья. Также имеет значение время и температура выдержки сырного сгустка, и его обработка в последующем - нарезка, время и интенсивность вымешивания сырного зерна. Также играет роль на содержание влаги степень разбавление сыворотки водой (или отсутствие разбавления), вид посолки сырной массы.
Каким же образом эти факторы влияют на итоговое содержание влаги в сыре?
Например, итоговая влажность сырной массы уменьшается, если увеличена интенсивность молочнокислого процесса, что происходит при повышенной температуре сычужного свертывания молока. Также, потеря влаги сыра происходит за счет обменных процессов во время посолки и созревания продукта.
Важно понимать, что от количества влаги в сырной массе зависит интенсивность протекающих при созревании сыра микробиологических и биохимических процессов, которые влияют на формирование вкусовых и видовых особенностей сыра. Ведь именно свободная влага, являясь естественным растворителем для многих веществ, становится основной средой для развития молочнокислых бактерий.
Молочная кислота переводит в водорастворимое состояние минеральные соли сыра и фосфор неорганических солей. В процессе созревания сыров накапливаются и другие растворимые продукты, которые связывают значительное количество влаги, вследствие чего в оставшейся свободной воде повышается концентрация соли. В результате увеличения концентрации растворимых веществ в сыре повышается осмотическое давление и создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, что влечет за собой отмирание бактерий всех групп.
В отделе химических исследований массовую долю влаги определяют методом высушивания.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 205 проб материала, проведено 666 исследований, получено 2 положительных случая.

Сальмонеллез является одной из наиболее часто диагностируемых инфекционных причин диареи у взрослых лошадей. Клинические проявления варьируются от отсутствия патологических клинических признаков (субклиническое носительство) до острой, тяжелой диареи и даже смерти. Заболевание возникает спорадически, но может стать локальной вспышкой, в зависимости от вирулентности организма, уровня воздействия и факторов хозяина.
Заражение кишечной сальмонеллой может произойти в результате загрязнения окружающей среды, корма или воды, или при контакте с животными, активно выделяющими бактерии. Стресс, по-видимому, играет важную роль в патогенезе.
Кишечная палочка серогруппы B включает S enterica серовар Typhimurium и S enterica Agona, два наиболее часто выделяемых серовара от лошадей с клиническим заболеванием. Определение серовара и антибиотикограммы пораженных случаев позволяет осуществлять последовательный мониторинг типа сальмонелл, инфицирующих данную группу лошадей. Появление изолятов с множественной лекарственной устойчивостью S enterica вызывает беспокойство.
У взрослых лошадей выявлены три формы сальмонеллеза:
Первая форма – это субклиническое носительство, которое может активно выделять или не выделять бактерии из организма, но потенциально может передавать бактерии восприимчивым животным либо при прямом контакте, либо при загрязнении окружающей среды, воды или источников корма. Для выявления носителей могут потребоваться множественные ПЦР-анализы и или посевы кала, поскольку микроорганизм выделяется с калом периодически и в небольших количествах. При стрессе у носителя может развиться клиническое заболевание.
Вторая форма заболевания характеризуется легким клиническим течением с признаками депрессии, лихорадки, анорексии и мягким, но не водянистым калом. У пораженных лошадей может наблюдаться абсолютная нейтропения. Клиническая картина заболевания может длиться 4-5 дней и обычно носит самоограничивающийся характер; Кишечная палочка может быть выделена с фекалиями. Выздоровевшие лошади могут продолжать выделять этот организм со своими фекалиями в течение нескольких дней или месяцев; поэтому рекомендуется изолировать линяющую лошадь и провести тщательную очистку и последующую дезинфекцию зараженных участков.
Третья форма сальмонеллеза характеризуется острым началом, тяжелым клиническим течением, сопровождающимся депрессией, анорексией, глубокой нейтропенией и, часто, болями в животе. Диарея развивается через 6-24 часа после начала лихорадки; кал жидкий и дурно пахнущий. Пораженные лошади быстро обезвоживаются, а по мере ухудшения состояния лошади возникают метаболический ацидоз и потеря электролитов. Клинические признаки сепсиса и гиповолемического шока могут быстро прогрессировать. Могут наблюдаться признаки дискомфорта в животе, напряжения или сильных колик, вторичных по отношению к кишечной непроходимости, газообразованию, воспалению толстой кишки и возможному инфаркту.
Бактериемия от сальмонеллы может возникать у новорожденных жеребят, особенно с ферм с эндемичным сальмонеллезом. Новорожденные, особенно с нарушением передачи пассивного иммунитета, подвергаются высокому риску бактериемии в результате попадания бактериальных патогенов до закрытия стенки кишечника. Часто может возникать сальмонеллезная бактериемия с последующей локализацией в костных тканях и суставах. У жеребят может наблюдаться хромота и отсутствие других клинических признаков сепсиса. Резкое повышение концентрации фибриногена в сыворотке крови и другие показатели воспаления, такие как низкий уровень сывороточного железа, повышенный уровень сывороточного амилоида А, нейтрофилия и гипергаммаглобулинемия у хромого жеребенка, указывают на остеомиелит.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики проведено 634 исследования.

Срок годности пищевой продукции - период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.
Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов устанавливаются изготовителем пищевых продуктов или разработчиком нормативной и технической документации в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, и вносятся в нормативную или техническую документацию в установленном порядке.

Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов проводится для подтверждения соответствия продуктов установленным гигиеническим требованиям в течение этих сроков, а также для предупреждения их возможного вредного воздействия на здоровье человека и среду обитания. Проводятся в соответствии с утвержденными в установленном порядке методами контроля регламентируемых показателей. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая оценка сроков годности которой проведена при согласовании нормативной или технической документации в установленном порядке, исследования проводятся по следующей схеме - одной партии продукции не менее 3 раз в течение установленного срока годности - в начале хранения, на момент окончания срока годности и через промежуток времени, определенный соответствующим коэффициентом резерва.
Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности пищевых продуктов является проведение микробиологических, оценка органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения при температурах, предусмотренных нормативной и/или технической документацией.
В пищевых продуктах животного происхождения со сроками годности 10 суток и более (молочные продукты и сыры, мясные и птицепродукты, рыбная продукция), а также в овощных блюдах из сырых овощей проводится определение бактерий Listeria monocytogenes не менее двух раз в процессе исследования - после выработки и в конце предполагаемого срока годности.
В продуктах, содержащих жизнеспособную технологическую микрофлору или обогащенных пробиотическими микроорганизмами (молочно-кислые, пропионово-кислые бактерии, бифидобактерии, дрожжи и др.), контролируется их количество в процессе всего исследования. При необходимости контролируется видовой состав микрофлоры.
Проводятся исследования продукции на отсутствие условно-патогенных микроорганизмов: БГКП, S.aureus, сульфитредуцирующие. В обязательном порядке исследуются в динамике показатели микробной порчи:
- дрожжи и плесени - во всех испытуемых продуктах (кроме сырых замороженных полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы без панировки), дрожжи не определяются в изделиях из дрожжевого теста;
- бактерии рода Proteus - в охлажденных мясных, птичьих, рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях, блюдах общественного питания.
Дополнительно исследуются:
- молочно-кислые микроорганизмы - в продуктах из мяса и птицы, упакованных с ограничением доступа кислорода;
- бактерии рода Pseudomonas - в охлажденных мясных, птичьих, рыбных полуфабрикатах, масложировых продуктах с пониженной жирностью.